Cake Making Part 19

English Version

2. Flour Batter Method
- Creaming Fat
- Add part of flour keep mixing till mix well
- In separate place sugar and egg mixing to fluffy and ad to fat and flour
- Part f flour straining together with baking powder as leavening agent and add to cake batter with slow speed

3. Blending Method
- fat, flour and baking powder mixing till fluffy
- add egg mix till smooth
- additional liquid ( water or Milk )

To Be Continued


Bahasa Version

2. Flour Batter Method
o Lemak dikocok sampai membentuk krim
o Masukan sebagian Terigu secar bertahap, kocok hingga adonan tercampur
o Kocok telur dan gula sampai naik di tempat lain, lalu masukan ke dalam campuran lemak dan terigu
o Sisa terigu diayak dengan Baking Powder, kemudian dimasukan dengan kecepatan rendah.


3. Blending Method
o Lemak, terigu yang sudah dicampur dengan Baking powder dan gula dikocok hingga ringan
o Masukan telur kocok smpai lembut
o Masukan cairan bila didalam resep mempergunakan cairan.


Bersambung

Cake Making Part 18

English Version

4. All – In Method
- all ingredient mixing together except fat
- using emulsifier for great spreading between fat and water inside




1. Sugar batter method
- Fat and sugar creaming
- Additional egg one by one
- Add flour with low speed, if using dried fruit, additional come with flour
- Add water or liquid end process if using

To Be Continued

Bahasa Version

4. All-in Method


1. Sugar Batter Method
o Lemak dan gula dikocok sampai membentuk krim
o Masukan telur secara bertahap
o Masukan terigu sedikit sedikit dengan kecepatan rendah
o Jika menggunakan Buah, masukan bersalingan dengan terigu.
o Jika menggunakan cairan ( air atau susu cair ) masukan paling akhir

Bersambung

Cake Making Part 17

English Version
2. FLOUR BATTER METHOD
- Mix fat until creaming,
- Add flour step by step mix till spreading
- Mix sugar and Egg in separate places until fluffy and add onto batter flour
- Some flour straining with baking powder and add onto batter with low speed

3. Blending Method
- Mixing together fat, sugar and flour which mixing before with baking powder
- Add egg mix till smooth
- Add Liquid ingredient if need it


To Be Continued


Bahasa Version

2. Flour Batter Method
o Lemak dikocok sampai membentuk krim
o Masukan sebagian Terigu secar bertahap, kocok hingga adonan tercampur
o Kocok telur dan gula sampai naik di tempat lain, lalu masukan ke dalam campuran lemak dan terigu
o Sisa terigu diayak dengan Baking Powder, kemudian dimasukan dengan kecepatan rendah.


3. Blending Method
o Lemak, terigu yang sudah dicampur dengan Baking powder dan gula dikocok hingga ringan
o Masukan telur kocok smpai lembut
o Masukan cairan bila didalam resep mempergunakan cairan.


Bersambung

Cake Making Part 16

English Version
POUND CAKE MIXING METHOD
1. Sugar batter Method
2. Flour Batter Method
3. Blending Method
4. All- in method

1. Sugar Batter Method
- fat and sugar mix together till creaming
- add egg step by step
- add flour step by step with low speed
- if using mix fruit, come between mix fruit and flour
- keep last water add if need it


To Be Continued

Bahasa Version
METODE PENCAMPURAN POUND CAKE
1. Sugar Batter Method

2. Flour Batter Method

3. Blending Method

4. All-in Method


1. Sugar Batter Method
o Lemak dan gula dikocok sampai membentuk krim
o Masukan telur secara bertahap
o Masukan terigu sedikit sedikit dengan kecepatan rendah
o Jika menggunakan Buah, masukan bersalingan dengan terigu.
o Jika menggunakan cairan ( air atau susu cair ) masukan paling akhir



Bersambung

Cake Making Part 15

English Version
KIND OF CAKE :
In Global ways cake has 3 kind type as how to making.
1. Pound Cake
2. Sponge Cake
3. chiffon Cake

a differential of 3 kind cake above are :
Pound cake Sponge cake Chiffon cake
Volume Short and pound Huge and light Most light
Taste Better than sponge cake Good enough than pound cake Great
Flavor Better than sponge cake Good enough than pound cake Best
Self live Longer than sponge cake Average Best
Moistness Raw than sponge cake Average best



To Be Continued

Bahasa Version
JENIS JENIS CAKE


Cake secara garis besar dapat disimpulkan menjadi 3 macam :

1. Pound cake

2. Sponge Cake

3. Chiffon Cake


Perbedaan dari ke 3 jenis Cake tersebut diatas adalah ;


POUND CAKE SPONGE CAKE CHIFFON CAKE
VOLUME Pendek / Padat Besar / ringan Lebih Besar
RASA Lebih enak dibanding Sponge Cukup enak dibandingPound Enak
AROMA Lebih harum dibanding sp Ck Cukup harum dibanding Pound Harum
DAYA TAHAN Lebih Lama dibanding sp Cake Cukup Lembut dibandingPound Lama
KELEMBUTAN Kurang Lembut Cukup Lembut Lebih Lembut

Bersambung

Cake Making Part 14

English Version

As softness Agent are :
- Sugar
- Fat ( Margarine, Butter or Shortening )
- Egg Yolk

As Leavening agent are :
- Baking powder
- Baking soda
- Egg
- Fat
- Sugar

As Moistness cake are :
- fresh Milk
- water
- Fat
- Egg Yolk

To Be Continued


Bahasa Version

Sebagai Pelembut Cake adalah :
- Gula
- Lemak
- Kuning Telur

Sebagai Pengembang Cake adalah :
- Baking Powder
- Telur
- Lemak
- Gula

Sebagai Pelembab cake adalah :
- Susu Cair
- Air
- Lemak
- Telur terutama bagian kuning

Bersambung

Cake Making Part 13

English Version

5. EMULSIFIER
In cake making emulsifier as stabilizers cake batter and emulsion fat and water, its mean help full aeration.
Emulsifier has function as :
- keep soft and same shape cake crumb
- most softness
- increase volume
- increase storage live.

We have result above that
As Builder Cake Structure are :
- Flour
- Egg white
- Milk powder



To Be Continued


Bahasa Version
5. EMULSIFIER

Dalam pembuatan cake Emulsifier dipergunakan sebagai Stabilisator Adonan dengan menyatukan Cairan dengan lemak, sehingga dapat membantu Pengembangan atau Aerasi.
Emulsifier berfungsi untuk ;
- Memperhalus tekstur Cake
- Meningkatkan keempukan
- Memperbaiki / menambah Volume
- Memperpanjang umur simpan

Dari uraian diatas kita dapat menyimpulkan beberapa hal :
Sebagai Pembentuk Struktur Cake adalah :
- Tepung terigu
- Putih Telur
- Susu bubuk

Bersambung

Cake Making Part 12

English Version

kind of baking Powder are :
- Fast Action, has reaction while in mixing bowl
- Slow Acting, has reaction while heating
- Double Acting, has reaction while in mixing bowl and heating.

B. Baking Soda
Baking soda has fast reaction while in heating or mix together with acid, baking soda has ingredient inside are :
- Sodium bicarbonate ( NaHCO3 )
- Filler

C. Amonium Carbonate
Amonim Carbonate using for product which most liquidity, its best result for short crush or cookies, and while vapor while heating and non leave crush.


To Be Continued


Bahasa Version
Jenis Jenis Baking Powder :
- Fast Action Bereaksi pada saat proses pengocokan
- Slow Acting Bereaksi Pada Saat Pemanggangan
- Doble Acting Bereaksi pada saat pengocokan dan pemanggangan

B. Baking Soda
Baking soda akanbereaksi dengan cepat pada saat dipanaskan, atau dicampur dengan asam
Bahan yang terdapat di dalam Baking Soda adalah :
- Sodium Bicarbonat ( NaHCO3 )
- Bahan Pengisi

C. Amonium Karbonat ( Amoniak Kue )
Amoniak Kue biasanya dipergunakan untuk jenis produk yang tidak mengandung banyak kelembaban, sehingga sangat baik untuk pembuatan short crust atau cookies. Dan jenis pengembang ini akan menguap pada saat dipanaskan serta tidak meninggalkan sisa padatan


Bersambung

Cake Making Part 10

English Version

2. Margarine ( Vegetable fat / Plant fat )
- The flavor less than Butter
- Has great creaming power and emulsion
- Has 80 -90% fat Plan or vegetable fat and 18% water containe
- Has melting point arrange between 37 – 42 degrees Celsius.

3. SHORTENING
Has Characteristic :
- Very soft in flavor ( almost no flavor )
- Best Creaming
- Has 99% fat and 1% maximum water contain inside
- Has melting point arrange between 40 – 44 degrees Celsius.

In cake making fat has function are :
- keep help aeration
- softness cake crumb
- Increase taste
- Increase long lasting storage

To Be Continued

Bahasa Version

2. Margarine
Dengan karateristik sebagai berikut :
o Aroma tidak seharum Butter
o Mempunyai Daya Creaming dan emulsi yang baik.
o Mengandung 80 – 90% lemak tumbuhan dan max 18 % air
o Titik Leleh 37 - 42º C

3. Shortening
Dengan Karateristik sebagai berikut :
o Aroma Kurang Harum
o Mempunyai Daya Creaming Paling Bagus
o Mengandung 99% lemak danmax 1% Air
o Titik Leleh 40 - 44ºC

Fungsi Lemak didalam pembuatan cake adalah ;
- Membantu dalam pengembangan ( aerasi )
- Melembutkan Tekstur
- Memperbaiki rasa
- Memperbaiki Kualitas penyimpanan
- Memberikan warna pada kulit Cake
- Membuat cake tidak kenyal karena pembentukan gluten.

Bersambung...

Cake Making Part 11

English Version

4.LEAVENING AGENT
Leavening agent has function are :
- leavening agent for cake
- increase taste quality
- bright effect for cake crumb

Kind of Leavening agent are :
A. Baking Powder
B. Baking Soda
C. Ammonium bicarbonate

A. Baking Powder
Usually has reaction while in mixing bowl and most fast while heat till 40 – 50 degrees Celsius. And material has baking powder inside are :
- Natrium Bicarbonate ( NaHCO3 )
- Acid
- Filler
To Be Continued

Bahasa Version

4. BAHAN PENGEMBANG

Fungsi Dari bahan pengembang adalah ;
- Sebagai pengembang Adonan Cake.
- Memperbaiki Kualitas Rasa.
- Memperbaiki Warna Crumb ( lebih Cerah )

Jenis jenis bahan pengembang antara lain :
A. Baking Powder
B. Baking Soda
C. Amonium Carbonat atau amoniak kue

A. Baking Powder
Biasanya bereaksi pada saat pengocokan dan akan beaksi cepat apabila dipanaskan hingga 40 – 50 ºC.
Bahan yang terdapat didalam Baking Powder antara lain :
- Natrium bikarbonat ( NaHCO3 )
- Asam atau garam garam asam
- Bahan pengisi ( Filler )

Cake Making Part 9

English Version

4. FAT
Base on ingredient inside fat has divide in 2 types are :
1. Fat Plant ( vegetable fat )
2. Animal Fat
( see the fat Chart in anther document )

Any kind fat as usual using for cake making are :
1. Butter ( animal fat )
Has Characteristic are :
- Good flavor
- Less in creaming and emulsion
- Has 80 – 81% Milk fat and 14% water contain
- Has arrange Melting point between 33 – 35 Degrees Celsius.

to Be Continued...

Bahasa Version

4. LEMAK

Berdasarkan bahan baku Lemak dibedakan menjadi 2 macam.
1. Lemak dari Tumbuhan ( Vegetable Fat )
2. Lemak dari Hewan ( Animal Fat )
Berikut Bagan hasil olahan dari Lemak / Fat tersebut diatas.

Jenis Lemak yang sering dipergunakan untuk pembuatan Cake adalah :
1. Mentega ( butter )
Dengan karateristik sebagai berikut :
o Aroma yang harum
o Rendahnya Daya Creaming dan emulsi
o Mengandung 80 – 81 % lemak susu dan 14 % air
o Titik Leleh 33 – 35º C

Cake Making Part 8

English Version

Function of Egg

Differential old and new egg
Fresh Egg Old Egg
- whole egg yolk, perfect circle shape
- thick condition in white part
- good smell
- egg yolk in central part

Old Egg
- egg yolk flat ( not in curve condition )
- thin condition on egg white
- bit smelly
- Egg Yolk in side part

To Be Continued

Bahasa Version :

Perbedaan telur segar dan telur lama ;
Telur Segar :
- Bagian Kuning telur Bulat
- Bagian Putih Telur Lebih Kental
- Tdak Berbau
- Letak Kuning Telur Tepat ditengah putih telur apabila dipecahkan

Telur Lama :
- Bagian Kuning Telur cenderung pipih ( Flat )
- Putih Telur Cair dan tidak mengelilingi Kuning Telur
- Menimbulkan bau
- Letak Kuning Telur Berada di Pinggir

Bersambung....

Cake Making Part 7

English Version

Function of Egg
In general way egg has function are :
- keep help cake structure or crumb, as special way of egg white.
- Leavening agent or Volume of cake
- Richness
- Coloring effect.
- Keep moist of cake cause has 75% water inside.

Best Egg sing a cake making are :
- fresh egg or in new condition
- room temperate ( not in cold condition, cause as usual keep egg in refrigerator)
To Be Continued...

Bahasa Version :

Lanjutan Fungsi Telur dalam Pembuatan Roti :
Fungsi Telur Di dalam Pembuatan Cake Adalah :
- Membantu membentuk Struktur Cake Terutama untuk yang bagian Putih
- Sebagai salah satu pengembang / Peningkat Volume Cake.
- Penambah Gizi
- Penambah Rasa
- Peningkat Warna
- Menambah Kelembaban dari Cake karena mengandung 75 % Air.

Telur yang digunakan di dalam pembuatan Cake:
- Telur yang segar atau baru
- Tidak dalam kondisi dingin
- Tidak rusak / pecah sebelum dipakai.

Bersambung...

Cake Making Part 6

English Version

Function of sugar

- Keep sweet taste

- Moistener, cause sugar could be keep liquid agent inside of cake

- Color Effect, its make color for cake crush, so as much as sugar in cake its could darkness in cake crush

- Self live of cake storage


3 EGG

Egg could be classify from :
- Duck , big enough for measure, good emulsifier, flavor not so good for Bread, Cake or Cookies making, its cause have putrid taste or fish odor.
- Commercials Chicken, has good measure, good emulsifier, and taste even after taste are best.
- Local Chicken, small measure, great emulsifier, but have less difficult to find it.

We are agree that egg from Commercials chicken, are the best choice, good measure, average price, and easier find it in market.
And Egg could divide become 3 main part :
- Shell, its not using for bread making, its just for hand craft or keratins
- Egg yolk, much Lecithin contains it’s a natural emulsifier which improvement softness bread.
- Egg White, has lot of Protein call albumin, important to build structure of bread.
In Cake Making, egg as leavening agent. While in mixer time keep air inside and make batter going fluffy.
To be Continued....


Bahasa Version :

Fungsi Gula Dalam Pembuatan Cake ( Lanjutan )

- Membantu Pengembangan ( Aerasi terutama untuk tehnik pembuatan Pound Cake dan Sponge Cake )
- Menjaga Kelembaban Cake
- Memberikan Warna Pada Kulit Cake
- Memperpanjang umur simpan cake.


3. TELUR


Telur dapat di golongkan menjadi beberapa hal :
- Telur Bebek atau Itik, ukuran cukup besar, kekentalan bagus, aroma kurang bagus dalam pembuatan Roti, Cake ataupun kue kering ( sering meninggalkan bau amis ) dan ketersedian di pasaran cukup.
- Telur Ayam Ras ( Ayam Petelur ), ukuran sedang, kekentalan cukup, aroma cukup bagus di dalam pembuatan aneka makanan tidak meninggalkan bau amis dan ketersediaan di pasaran cukup banyak.
- Telur Ayam Kampung, ukuran cukup kecil, kekentalan bagus, aroma cukup bagus ( tidak meninggalkan bau amis ) ketersedian di pasaran kurang.

Dari ketiga telur diatas umumnya menggunakan telur Ayam Ras ( petelur ) selain ukuran seragam, kekentalan cukup dan sangat mudah didapat di pasaran.
Untuk bagian telur dapat dipilah menjadi 3 bagian :
- Kulit Luar, tidak ada fungsi dalam pembuatan Cake. Hanya berfungsi untuk kerajinan tangan. ( Kreatine )
- Kuning telur, Banyak mengandung Lechitine adalah emulsifier alami yang berguna untuk melunakan Gluten sehingga efek yang diberikan terhadap Cake lebih lunak.
- Putih Telur, Banyak mengandung Protein ( Albumin ) yang berguna untuk membantu mengembangkan cake akan tetapi efek yang terjadi Cake lebih keras.

Bersambung...

Cake Making Part 5

Cake Ingredients

English Version
4. Decorating Sugar, seems like as ( Trimit, Pearl sugar ) using for cake or cookies decoration.
5. Raw Sugar, its cause big and hard shape, Raw Sugar never use to making bread cake or cookies.

Main function of Sugar are :
- softness Gluten, its influence cake crumb become softness.

- Help full for aeration its mean helpful fluff cake batter

- Keep sweet taste

To Be Continued

Bahasa Version

- Gula Hias, seperti ( Trimit, Pearl sugar) banyak dipakai untuk hisan kue atau cake decorating.

- Gula Batu, karena bentuknya yang besar dan cenderung susah larut gula jenis ini tidak banyak dipakai dalam aplikasi cake maupun roti.


Gula yang umum di dalam pembuatan Cake adalah Gula Pasir dengan Butiran yang Halus ( Castor Sugar ), Gula Halus ( Icing Sugar ) dan Gula Palem atau Palem Suiker untuk memberikan aroma yang kkhas.

Fungsi Gula didalam pembuatan Cake adalah :
- Untuk melembutkan Crumb ( Remah ) Cake.
- Memberikan Rasa Manis.
- Membantu Pengembangan ( Aerasi terutama untuk tehnik pembuatan Pound Cake dan Sponge Cake )
- Menjaga Kelembaban Cake
- Memberikan Warna Pada Kulit Cake
- Memperpanjang umur simpan cake.

Bersambung

Cake Making Part 4

Cake Ingredients

English Ingredients :

Wheat flour have special material, its call GLUTEN ( Protein un dissolves in water ), Gluten has elastic Characteristic which very important for bread crumb structure.

We knows kind of sugar, there are :
1. Castor Sugar, used it for bread making or cake which Pound Cake Method, some country has bigger granule.
2. Icing sugar, used for cookies making or cake making specialize Chiffon Cake or Sponge Cake Method.
3. Palm sugar, used for Cake Making, specialize Pound Cake Method and some of Cookies, its has crack effect for end product cookies.

To Be Continued :

Bahasa Version

Tepung terigu adalah bahan khusus, disebut gluten ( adalah protein yang tidak larut dalam air )dimana sangat penting untuk pembentukan struktur cake.
Keistimewaan tepung terigu dibanding dengan tepung yang lainya adalah adanya kandungan GLUTEN ( Protein yang tidak larut didalam air ) sifatnya yang elastis yang tidak dimiliki oleh Jenis Tepung yang lainya.
Jenis TepungTerigu yang dipakai di dalam pembuatan Cake adalah:
- Terigu Protein Rendah yang memiliki kandungan protein antara 8 – 9 %.
- High Ratio Cake Flour, yaitu terigu yang diputihkan dengan Klorin, yang mempunyai efek melemahkan Gluten dan butiranya halus.
- Terigu Protein Sedang, teritama untuk Jenis Pound Cake yang membutuhkan struktur yang kuat.

2. GULA


secara garis besar Gula dibagi menjadi 5:
- Gula pasir, banyak dipakai untuk roti maupun cake terutama cake dengan tehnik pound cake.

- Gula Halus, banyak dipakai untuk pembuatan kue kering dan Cake terutama menggunakan tehnik Chiffon

- Gula Palem, banyak dipakai dalam pembuatan Cake, terutama technik Pound Cake serta kue kering. Gula ini mempunyai efek getas pada kue kering dan aroma yang khas.


Bersambung

Cake Making Part 3

Cake ingredients

English Version

Flour divide in 3 types there are :
1. High Flour Protein, its made from hundred percent Hard Wheat seed. Which characteristic are has High Protein, brown yellowish seed. High Protein Flour, suggest to making kind of Bread special for bread with high Volume, such as Toast Bread, Cereal Bread, Franc Bread, Noodle, as special is Instant Noodle, High Flour Protein has 12 % till 14% Protein Contains inside
2. Medium Flour Protein, its made mixing between Soft Wheat seed and High Wheat seed. Its famous “ Multi Purpose Flour“ , its mean this Flour able to making bread, Cake Cookies, but still better using the right flour for any reason. Medium Protein flour suitable for Cake which Pound Cake Method, and has 8% till 11% Protein Contains inside
3. Low Flour Protein, Made from soft Wheat seed, with special characteristic are light color, this flour suggest for Cake making , which Sponge Cake Method, Cookies, and has 8% protein contains inside.

Bahasa version :

Tepung terigu Dibagi menjadi 3 bagian adalah :
a. Terigu Protein Tinggi, diolah dari gandum Hard ( protein Tinggi ) dengan ciri ciri, Protein tinggi dan warna lebih gelap atau coklat tua.
Terigu Protein tinggi ini sangat bagus untuk pembuatan roti, terutama roti dengan volume tinggi seperti roti tawar, sereal bread, kulit martabak dan Mie, terutama mie instan untuk terigu jenis ini kadar protein adalah minimal 12 % sampai 14%.
b. Terigu Protein Sedang, diolah dari campuran Gandum Hard dan Gandum Soft. Terigu protein sedang ini bisa disebut sebagai terigu multi fungsi. Terigu jenis ini bagus untuk pembuatan roti dengan volume sedang, cake terutama yang menggunakan tehnik Pound Cake serta Mie, terutama mie basah. Untuk terigu jenis kadar protein berkisar antara 8% - 11%.
c. Terigu Protein Rendah, diolah dari biji Gandum Soft( Protein Rendah ) dengan ciri protein rendah warna biji gandum lebih muda atau lebih terang. Terigu jenis ini sangat baik untuk pembuatan roti dengan volume kecil dan mengutamakan warna terang seperti Pao, cake, Kue kering dan Mie, terutama mie kering. Untuk terigu jenis ini kadar protein berkisar antara 8%

Bersambung

Caking Making Part 2

Cake Ingredient

English Version

1. Flour
In Cake making, need it low or medium protein its depend kind cake would be made it. Flour has Function as
- Cake Body
- Sheaving others ingredients
While baking time in the oven make starch gelatin, and coagulation than build cake structure or cake body.
Flour divide in 3 types there are :

to Be Continued


Bahasa Version :

1. Tepung Terigu
dalam pembuatan Cake, dibutuhkan terigu protein sedang atau rendah, hal ini tergantung dari macam atau jenis Cake yang dibuat :
Tepung Terigu berfungsi sebagai :
- Bodi Cake
- mengikat bahan yang lainya.
Selama Pembakaran didalam oven terbentukgelatin dari pati kemudian pengentalan yang akhirnya, membangun struktur cake.
Sedangkan untuk Tepung terigu sendiri dibagi menjadi 3 bagian, adalah :

Bersambung

Cake Making Part 1

CAKE INGREDIENTS

English Version

There are 4 main ingredients for cake Making, Flour, Sugar, Egg and Fat.
For best result of cake making ( good taste, flavor an rich ) need additional ingredient, there are :
1. Flour ( medium or Low protein ) 7. Water
2. Sugar 8. Chocolate Powder
3. Egg 9. Baking Powder
4. Fat 10. Emulsifier

To be Continued

Bahasa Version
Ada 4 bahan pokok dalam pembuatan Cake, Tepung, gula, telur dan Lemak. Untuk hasil terbaik, dalam pembuatn Cake ( rasa yang bagus, Aroma yang kaya) di butuhkan bahan bahan antara lain :
1. epung terigu ( protein sedang atau rendah ) 7. Air
2. Gula 8. Chocolate Bubuk
3. Telur 9. Baking Powder
4. Lemak 10. Emulsifier

Bersambung