Bread Making ( Part 4 )

English Version.....

4.BREAD IMPROVER

Generally Bread improver are contains in 3 kind of ingredients. They are :

1. Enzyme, its have responsibility to divide sugar in recipes become mono sugar.
2. Ascorbats Acid, acid has characteristic softness gluten, its influence brad Dough more elastic.
3. Emulsifier and Filler, its has responsibility softness bread crumb cause Lecithin, ( soya powder )

Bread improver has main function for produce gases, and resistance gases.

Gases produce its mean, Bread improver divide sugar become mono sugar and make easier yeast eat mono sugar, and produce lot of gases. And resistance gases its mean the Bread improver make most elastic film skin or surface bread skin. Almost people agree that improver is a softener bread. Is it true but with special condition. Its not meaning as much we addition the Bread improver effect softness bread. Its totally false. We should remember that elastic characteristic of bread, would come until end product. Its mean the bread high rise while in oven and will going shrink when take out from oven. Bread improver need it for making bread but with suggestion dosage. Following the company suggestion are wise action for making bread.

To be Continued.....

Bahasa Version......

4. BREAD IMPROVER

Pada umumnya kandungan dari Bread Improver ada 3 :

- Enzyme, yang bertugas membantu ragi untuk memecah gula menjadi gula sederhana.

- Ascorbat Acid ( Asam / Vit C ), kandungan dari asam membuat gluten jadi lebih elastis.

- Emulsifier dan Filler,bertugas untuk membuat adonan roti lebih empuk.

secara umum fungsi penambahan Bread Improver di dalam resep adalah ;

_- Untuk membantu Ragi menghasilkan Gas CO₂

_- Untuk membantu Ragi menahan Gas CO₂

Membantu gas disini dimaksudkan membantu Ragi memecah gula menjadi mono sugar sehingga akan mempercepat untuk menghasilkan gas yang ada.

Sedangkan menahan gas disini dimaksudkan adalah membuat elastis kulit roti sehingga bisa menampung gas sebanyak mungkin sehingga mengembang dengan sempurna dan secara keseluruhan akan membuat roti lebih empuk karena bisa mengembang dengan sempurna. Banyak orang mengatakan bahwa Improver sebagai bahan pengempuk. Hal ini bisa dibenarkan tetapi dengan tanda kutip, karena fungsi diatas tadi, bukan berarti bahan pengempuk semakin banyak ditambahkan akan semakin empuk roti yang dihasilkan. Karena jika terlalu banyak takaran atau timbangan bahan ini, tidak akan membuat roti empuk tetapi malah memberikan efek mengekerut setelah dibakar di oven dan akan meninggalkan kesan lengket di gigi sewaktu dikunyah. Dengan perkembangan jaman ada juga Bread improver yang gunanya hanya untuk mengeraskan kulit luar, biasanya disarankan pada pembuatan roti tawar supaya tidak ada efek berpinggang. Atau untuk pembuatan French Bread sehingga memberikan efek kres diluar dan soft di dalam.

Bersambung......