Cake Making Part 19

English Version

2. Flour Batter Method
- Creaming Fat
- Add part of flour keep mixing till mix well
- In separate place sugar and egg mixing to fluffy and ad to fat and flour
- Part f flour straining together with baking powder as leavening agent and add to cake batter with slow speed

3. Blending Method
- fat, flour and baking powder mixing till fluffy
- add egg mix till smooth
- additional liquid ( water or Milk )

To Be Continued


Bahasa Version

2. Flour Batter Method
o Lemak dikocok sampai membentuk krim
o Masukan sebagian Terigu secar bertahap, kocok hingga adonan tercampur
o Kocok telur dan gula sampai naik di tempat lain, lalu masukan ke dalam campuran lemak dan terigu
o Sisa terigu diayak dengan Baking Powder, kemudian dimasukan dengan kecepatan rendah.


3. Blending Method
o Lemak, terigu yang sudah dicampur dengan Baking powder dan gula dikocok hingga ringan
o Masukan telur kocok smpai lembut
o Masukan cairan bila didalam resep mempergunakan cairan.


Bersambung

Cake Making Part 18

English Version

4. All – In Method
- all ingredient mixing together except fat
- using emulsifier for great spreading between fat and water inside




1. Sugar batter method
- Fat and sugar creaming
- Additional egg one by one
- Add flour with low speed, if using dried fruit, additional come with flour
- Add water or liquid end process if using

To Be Continued

Bahasa Version

4. All-in Method


1. Sugar Batter Method
o Lemak dan gula dikocok sampai membentuk krim
o Masukan telur secara bertahap
o Masukan terigu sedikit sedikit dengan kecepatan rendah
o Jika menggunakan Buah, masukan bersalingan dengan terigu.
o Jika menggunakan cairan ( air atau susu cair ) masukan paling akhir

Bersambung

Cake Making Part 17

English Version
2. FLOUR BATTER METHOD
- Mix fat until creaming,
- Add flour step by step mix till spreading
- Mix sugar and Egg in separate places until fluffy and add onto batter flour
- Some flour straining with baking powder and add onto batter with low speed

3. Blending Method
- Mixing together fat, sugar and flour which mixing before with baking powder
- Add egg mix till smooth
- Add Liquid ingredient if need it


To Be Continued


Bahasa Version

2. Flour Batter Method
o Lemak dikocok sampai membentuk krim
o Masukan sebagian Terigu secar bertahap, kocok hingga adonan tercampur
o Kocok telur dan gula sampai naik di tempat lain, lalu masukan ke dalam campuran lemak dan terigu
o Sisa terigu diayak dengan Baking Powder, kemudian dimasukan dengan kecepatan rendah.


3. Blending Method
o Lemak, terigu yang sudah dicampur dengan Baking powder dan gula dikocok hingga ringan
o Masukan telur kocok smpai lembut
o Masukan cairan bila didalam resep mempergunakan cairan.


Bersambung

Cake Making Part 16

English Version
POUND CAKE MIXING METHOD
1. Sugar batter Method
2. Flour Batter Method
3. Blending Method
4. All- in method

1. Sugar Batter Method
- fat and sugar mix together till creaming
- add egg step by step
- add flour step by step with low speed
- if using mix fruit, come between mix fruit and flour
- keep last water add if need it


To Be Continued

Bahasa Version
METODE PENCAMPURAN POUND CAKE
1. Sugar Batter Method

2. Flour Batter Method

3. Blending Method

4. All-in Method


1. Sugar Batter Method
o Lemak dan gula dikocok sampai membentuk krim
o Masukan telur secara bertahap
o Masukan terigu sedikit sedikit dengan kecepatan rendah
o Jika menggunakan Buah, masukan bersalingan dengan terigu.
o Jika menggunakan cairan ( air atau susu cair ) masukan paling akhir



Bersambung

Cake Making Part 15

English Version
KIND OF CAKE :
In Global ways cake has 3 kind type as how to making.
1. Pound Cake
2. Sponge Cake
3. chiffon Cake

a differential of 3 kind cake above are :
Pound cake Sponge cake Chiffon cake
Volume Short and pound Huge and light Most light
Taste Better than sponge cake Good enough than pound cake Great
Flavor Better than sponge cake Good enough than pound cake Best
Self live Longer than sponge cake Average Best
Moistness Raw than sponge cake Average best



To Be Continued

Bahasa Version
JENIS JENIS CAKE


Cake secara garis besar dapat disimpulkan menjadi 3 macam :

1. Pound cake

2. Sponge Cake

3. Chiffon Cake


Perbedaan dari ke 3 jenis Cake tersebut diatas adalah ;


POUND CAKE SPONGE CAKE CHIFFON CAKE
VOLUME Pendek / Padat Besar / ringan Lebih Besar
RASA Lebih enak dibanding Sponge Cukup enak dibandingPound Enak
AROMA Lebih harum dibanding sp Ck Cukup harum dibanding Pound Harum
DAYA TAHAN Lebih Lama dibanding sp Cake Cukup Lembut dibandingPound Lama
KELEMBUTAN Kurang Lembut Cukup Lembut Lebih Lembut

Bersambung

Cake Making Part 14

English Version

As softness Agent are :
- Sugar
- Fat ( Margarine, Butter or Shortening )
- Egg Yolk

As Leavening agent are :
- Baking powder
- Baking soda
- Egg
- Fat
- Sugar

As Moistness cake are :
- fresh Milk
- water
- Fat
- Egg Yolk

To Be Continued


Bahasa Version

Sebagai Pelembut Cake adalah :
- Gula
- Lemak
- Kuning Telur

Sebagai Pengembang Cake adalah :
- Baking Powder
- Telur
- Lemak
- Gula

Sebagai Pelembab cake adalah :
- Susu Cair
- Air
- Lemak
- Telur terutama bagian kuning

Bersambung

Cake Making Part 13

English Version

5. EMULSIFIER
In cake making emulsifier as stabilizers cake batter and emulsion fat and water, its mean help full aeration.
Emulsifier has function as :
- keep soft and same shape cake crumb
- most softness
- increase volume
- increase storage live.

We have result above that
As Builder Cake Structure are :
- Flour
- Egg white
- Milk powder



To Be Continued


Bahasa Version
5. EMULSIFIER

Dalam pembuatan cake Emulsifier dipergunakan sebagai Stabilisator Adonan dengan menyatukan Cairan dengan lemak, sehingga dapat membantu Pengembangan atau Aerasi.
Emulsifier berfungsi untuk ;
- Memperhalus tekstur Cake
- Meningkatkan keempukan
- Memperbaiki / menambah Volume
- Memperpanjang umur simpan

Dari uraian diatas kita dapat menyimpulkan beberapa hal :
Sebagai Pembentuk Struktur Cake adalah :
- Tepung terigu
- Putih Telur
- Susu bubuk

Bersambung

Cake Making Part 12

English Version

kind of baking Powder are :
- Fast Action, has reaction while in mixing bowl
- Slow Acting, has reaction while heating
- Double Acting, has reaction while in mixing bowl and heating.

B. Baking Soda
Baking soda has fast reaction while in heating or mix together with acid, baking soda has ingredient inside are :
- Sodium bicarbonate ( NaHCO3 )
- Filler

C. Amonium Carbonate
Amonim Carbonate using for product which most liquidity, its best result for short crush or cookies, and while vapor while heating and non leave crush.


To Be Continued


Bahasa Version
Jenis Jenis Baking Powder :
- Fast Action Bereaksi pada saat proses pengocokan
- Slow Acting Bereaksi Pada Saat Pemanggangan
- Doble Acting Bereaksi pada saat pengocokan dan pemanggangan

B. Baking Soda
Baking soda akanbereaksi dengan cepat pada saat dipanaskan, atau dicampur dengan asam
Bahan yang terdapat di dalam Baking Soda adalah :
- Sodium Bicarbonat ( NaHCO3 )
- Bahan Pengisi

C. Amonium Karbonat ( Amoniak Kue )
Amoniak Kue biasanya dipergunakan untuk jenis produk yang tidak mengandung banyak kelembaban, sehingga sangat baik untuk pembuatan short crust atau cookies. Dan jenis pengembang ini akan menguap pada saat dipanaskan serta tidak meninggalkan sisa padatan


Bersambung

Cake Making Part 10

English Version

2. Margarine ( Vegetable fat / Plant fat )
- The flavor less than Butter
- Has great creaming power and emulsion
- Has 80 -90% fat Plan or vegetable fat and 18% water containe
- Has melting point arrange between 37 – 42 degrees Celsius.

3. SHORTENING
Has Characteristic :
- Very soft in flavor ( almost no flavor )
- Best Creaming
- Has 99% fat and 1% maximum water contain inside
- Has melting point arrange between 40 – 44 degrees Celsius.

In cake making fat has function are :
- keep help aeration
- softness cake crumb
- Increase taste
- Increase long lasting storage

To Be Continued

Bahasa Version

2. Margarine
Dengan karateristik sebagai berikut :
o Aroma tidak seharum Butter
o Mempunyai Daya Creaming dan emulsi yang baik.
o Mengandung 80 – 90% lemak tumbuhan dan max 18 % air
o Titik Leleh 37 - 42º C

3. Shortening
Dengan Karateristik sebagai berikut :
o Aroma Kurang Harum
o Mempunyai Daya Creaming Paling Bagus
o Mengandung 99% lemak danmax 1% Air
o Titik Leleh 40 - 44ºC

Fungsi Lemak didalam pembuatan cake adalah ;
- Membantu dalam pengembangan ( aerasi )
- Melembutkan Tekstur
- Memperbaiki rasa
- Memperbaiki Kualitas penyimpanan
- Memberikan warna pada kulit Cake
- Membuat cake tidak kenyal karena pembentukan gluten.

Bersambung...

Cake Making Part 11

English Version

4.LEAVENING AGENT
Leavening agent has function are :
- leavening agent for cake
- increase taste quality
- bright effect for cake crumb

Kind of Leavening agent are :
A. Baking Powder
B. Baking Soda
C. Ammonium bicarbonate

A. Baking Powder
Usually has reaction while in mixing bowl and most fast while heat till 40 – 50 degrees Celsius. And material has baking powder inside are :
- Natrium Bicarbonate ( NaHCO3 )
- Acid
- Filler
To Be Continued

Bahasa Version

4. BAHAN PENGEMBANG

Fungsi Dari bahan pengembang adalah ;
- Sebagai pengembang Adonan Cake.
- Memperbaiki Kualitas Rasa.
- Memperbaiki Warna Crumb ( lebih Cerah )

Jenis jenis bahan pengembang antara lain :
A. Baking Powder
B. Baking Soda
C. Amonium Carbonat atau amoniak kue

A. Baking Powder
Biasanya bereaksi pada saat pengocokan dan akan beaksi cepat apabila dipanaskan hingga 40 – 50 ºC.
Bahan yang terdapat didalam Baking Powder antara lain :
- Natrium bikarbonat ( NaHCO3 )
- Asam atau garam garam asam
- Bahan pengisi ( Filler )

Cake Making Part 9

English Version

4. FAT
Base on ingredient inside fat has divide in 2 types are :
1. Fat Plant ( vegetable fat )
2. Animal Fat
( see the fat Chart in anther document )

Any kind fat as usual using for cake making are :
1. Butter ( animal fat )
Has Characteristic are :
- Good flavor
- Less in creaming and emulsion
- Has 80 – 81% Milk fat and 14% water contain
- Has arrange Melting point between 33 – 35 Degrees Celsius.

to Be Continued...

Bahasa Version

4. LEMAK

Berdasarkan bahan baku Lemak dibedakan menjadi 2 macam.
1. Lemak dari Tumbuhan ( Vegetable Fat )
2. Lemak dari Hewan ( Animal Fat )
Berikut Bagan hasil olahan dari Lemak / Fat tersebut diatas.

Jenis Lemak yang sering dipergunakan untuk pembuatan Cake adalah :
1. Mentega ( butter )
Dengan karateristik sebagai berikut :
o Aroma yang harum
o Rendahnya Daya Creaming dan emulsi
o Mengandung 80 – 81 % lemak susu dan 14 % air
o Titik Leleh 33 – 35º C

Cake Making Part 8

English Version

Function of Egg

Differential old and new egg
Fresh Egg Old Egg
- whole egg yolk, perfect circle shape
- thick condition in white part
- good smell
- egg yolk in central part

Old Egg
- egg yolk flat ( not in curve condition )
- thin condition on egg white
- bit smelly
- Egg Yolk in side part

To Be Continued

Bahasa Version :

Perbedaan telur segar dan telur lama ;
Telur Segar :
- Bagian Kuning telur Bulat
- Bagian Putih Telur Lebih Kental
- Tdak Berbau
- Letak Kuning Telur Tepat ditengah putih telur apabila dipecahkan

Telur Lama :
- Bagian Kuning Telur cenderung pipih ( Flat )
- Putih Telur Cair dan tidak mengelilingi Kuning Telur
- Menimbulkan bau
- Letak Kuning Telur Berada di Pinggir

Bersambung....

Cake Making Part 7

English Version

Function of Egg
In general way egg has function are :
- keep help cake structure or crumb, as special way of egg white.
- Leavening agent or Volume of cake
- Richness
- Coloring effect.
- Keep moist of cake cause has 75% water inside.

Best Egg sing a cake making are :
- fresh egg or in new condition
- room temperate ( not in cold condition, cause as usual keep egg in refrigerator)
To Be Continued...

Bahasa Version :

Lanjutan Fungsi Telur dalam Pembuatan Roti :
Fungsi Telur Di dalam Pembuatan Cake Adalah :
- Membantu membentuk Struktur Cake Terutama untuk yang bagian Putih
- Sebagai salah satu pengembang / Peningkat Volume Cake.
- Penambah Gizi
- Penambah Rasa
- Peningkat Warna
- Menambah Kelembaban dari Cake karena mengandung 75 % Air.

Telur yang digunakan di dalam pembuatan Cake:
- Telur yang segar atau baru
- Tidak dalam kondisi dingin
- Tidak rusak / pecah sebelum dipakai.

Bersambung...

Cake Making Part 6

English Version

Function of sugar

- Keep sweet taste

- Moistener, cause sugar could be keep liquid agent inside of cake

- Color Effect, its make color for cake crush, so as much as sugar in cake its could darkness in cake crush

- Self live of cake storage


3 EGG

Egg could be classify from :
- Duck , big enough for measure, good emulsifier, flavor not so good for Bread, Cake or Cookies making, its cause have putrid taste or fish odor.
- Commercials Chicken, has good measure, good emulsifier, and taste even after taste are best.
- Local Chicken, small measure, great emulsifier, but have less difficult to find it.

We are agree that egg from Commercials chicken, are the best choice, good measure, average price, and easier find it in market.
And Egg could divide become 3 main part :
- Shell, its not using for bread making, its just for hand craft or keratins
- Egg yolk, much Lecithin contains it’s a natural emulsifier which improvement softness bread.
- Egg White, has lot of Protein call albumin, important to build structure of bread.
In Cake Making, egg as leavening agent. While in mixer time keep air inside and make batter going fluffy.
To be Continued....


Bahasa Version :

Fungsi Gula Dalam Pembuatan Cake ( Lanjutan )

- Membantu Pengembangan ( Aerasi terutama untuk tehnik pembuatan Pound Cake dan Sponge Cake )
- Menjaga Kelembaban Cake
- Memberikan Warna Pada Kulit Cake
- Memperpanjang umur simpan cake.


3. TELUR


Telur dapat di golongkan menjadi beberapa hal :
- Telur Bebek atau Itik, ukuran cukup besar, kekentalan bagus, aroma kurang bagus dalam pembuatan Roti, Cake ataupun kue kering ( sering meninggalkan bau amis ) dan ketersedian di pasaran cukup.
- Telur Ayam Ras ( Ayam Petelur ), ukuran sedang, kekentalan cukup, aroma cukup bagus di dalam pembuatan aneka makanan tidak meninggalkan bau amis dan ketersediaan di pasaran cukup banyak.
- Telur Ayam Kampung, ukuran cukup kecil, kekentalan bagus, aroma cukup bagus ( tidak meninggalkan bau amis ) ketersedian di pasaran kurang.

Dari ketiga telur diatas umumnya menggunakan telur Ayam Ras ( petelur ) selain ukuran seragam, kekentalan cukup dan sangat mudah didapat di pasaran.
Untuk bagian telur dapat dipilah menjadi 3 bagian :
- Kulit Luar, tidak ada fungsi dalam pembuatan Cake. Hanya berfungsi untuk kerajinan tangan. ( Kreatine )
- Kuning telur, Banyak mengandung Lechitine adalah emulsifier alami yang berguna untuk melunakan Gluten sehingga efek yang diberikan terhadap Cake lebih lunak.
- Putih Telur, Banyak mengandung Protein ( Albumin ) yang berguna untuk membantu mengembangkan cake akan tetapi efek yang terjadi Cake lebih keras.

Bersambung...

Cake Making Part 5

Cake Ingredients

English Version
4. Decorating Sugar, seems like as ( Trimit, Pearl sugar ) using for cake or cookies decoration.
5. Raw Sugar, its cause big and hard shape, Raw Sugar never use to making bread cake or cookies.

Main function of Sugar are :
- softness Gluten, its influence cake crumb become softness.

- Help full for aeration its mean helpful fluff cake batter

- Keep sweet taste

To Be Continued

Bahasa Version

- Gula Hias, seperti ( Trimit, Pearl sugar) banyak dipakai untuk hisan kue atau cake decorating.

- Gula Batu, karena bentuknya yang besar dan cenderung susah larut gula jenis ini tidak banyak dipakai dalam aplikasi cake maupun roti.


Gula yang umum di dalam pembuatan Cake adalah Gula Pasir dengan Butiran yang Halus ( Castor Sugar ), Gula Halus ( Icing Sugar ) dan Gula Palem atau Palem Suiker untuk memberikan aroma yang kkhas.

Fungsi Gula didalam pembuatan Cake adalah :
- Untuk melembutkan Crumb ( Remah ) Cake.
- Memberikan Rasa Manis.
- Membantu Pengembangan ( Aerasi terutama untuk tehnik pembuatan Pound Cake dan Sponge Cake )
- Menjaga Kelembaban Cake
- Memberikan Warna Pada Kulit Cake
- Memperpanjang umur simpan cake.

Bersambung

Cake Making Part 4

Cake Ingredients

English Ingredients :

Wheat flour have special material, its call GLUTEN ( Protein un dissolves in water ), Gluten has elastic Characteristic which very important for bread crumb structure.

We knows kind of sugar, there are :
1. Castor Sugar, used it for bread making or cake which Pound Cake Method, some country has bigger granule.
2. Icing sugar, used for cookies making or cake making specialize Chiffon Cake or Sponge Cake Method.
3. Palm sugar, used for Cake Making, specialize Pound Cake Method and some of Cookies, its has crack effect for end product cookies.

To Be Continued :

Bahasa Version

Tepung terigu adalah bahan khusus, disebut gluten ( adalah protein yang tidak larut dalam air )dimana sangat penting untuk pembentukan struktur cake.
Keistimewaan tepung terigu dibanding dengan tepung yang lainya adalah adanya kandungan GLUTEN ( Protein yang tidak larut didalam air ) sifatnya yang elastis yang tidak dimiliki oleh Jenis Tepung yang lainya.
Jenis TepungTerigu yang dipakai di dalam pembuatan Cake adalah:
- Terigu Protein Rendah yang memiliki kandungan protein antara 8 – 9 %.
- High Ratio Cake Flour, yaitu terigu yang diputihkan dengan Klorin, yang mempunyai efek melemahkan Gluten dan butiranya halus.
- Terigu Protein Sedang, teritama untuk Jenis Pound Cake yang membutuhkan struktur yang kuat.

2. GULA


secara garis besar Gula dibagi menjadi 5:
- Gula pasir, banyak dipakai untuk roti maupun cake terutama cake dengan tehnik pound cake.

- Gula Halus, banyak dipakai untuk pembuatan kue kering dan Cake terutama menggunakan tehnik Chiffon

- Gula Palem, banyak dipakai dalam pembuatan Cake, terutama technik Pound Cake serta kue kering. Gula ini mempunyai efek getas pada kue kering dan aroma yang khas.


Bersambung

Cake Making Part 3

Cake ingredients

English Version

Flour divide in 3 types there are :
1. High Flour Protein, its made from hundred percent Hard Wheat seed. Which characteristic are has High Protein, brown yellowish seed. High Protein Flour, suggest to making kind of Bread special for bread with high Volume, such as Toast Bread, Cereal Bread, Franc Bread, Noodle, as special is Instant Noodle, High Flour Protein has 12 % till 14% Protein Contains inside
2. Medium Flour Protein, its made mixing between Soft Wheat seed and High Wheat seed. Its famous “ Multi Purpose Flour“ , its mean this Flour able to making bread, Cake Cookies, but still better using the right flour for any reason. Medium Protein flour suitable for Cake which Pound Cake Method, and has 8% till 11% Protein Contains inside
3. Low Flour Protein, Made from soft Wheat seed, with special characteristic are light color, this flour suggest for Cake making , which Sponge Cake Method, Cookies, and has 8% protein contains inside.

Bahasa version :

Tepung terigu Dibagi menjadi 3 bagian adalah :
a. Terigu Protein Tinggi, diolah dari gandum Hard ( protein Tinggi ) dengan ciri ciri, Protein tinggi dan warna lebih gelap atau coklat tua.
Terigu Protein tinggi ini sangat bagus untuk pembuatan roti, terutama roti dengan volume tinggi seperti roti tawar, sereal bread, kulit martabak dan Mie, terutama mie instan untuk terigu jenis ini kadar protein adalah minimal 12 % sampai 14%.
b. Terigu Protein Sedang, diolah dari campuran Gandum Hard dan Gandum Soft. Terigu protein sedang ini bisa disebut sebagai terigu multi fungsi. Terigu jenis ini bagus untuk pembuatan roti dengan volume sedang, cake terutama yang menggunakan tehnik Pound Cake serta Mie, terutama mie basah. Untuk terigu jenis kadar protein berkisar antara 8% - 11%.
c. Terigu Protein Rendah, diolah dari biji Gandum Soft( Protein Rendah ) dengan ciri protein rendah warna biji gandum lebih muda atau lebih terang. Terigu jenis ini sangat baik untuk pembuatan roti dengan volume kecil dan mengutamakan warna terang seperti Pao, cake, Kue kering dan Mie, terutama mie kering. Untuk terigu jenis ini kadar protein berkisar antara 8%

Bersambung

Caking Making Part 2

Cake Ingredient

English Version

1. Flour
In Cake making, need it low or medium protein its depend kind cake would be made it. Flour has Function as
- Cake Body
- Sheaving others ingredients
While baking time in the oven make starch gelatin, and coagulation than build cake structure or cake body.
Flour divide in 3 types there are :

to Be Continued


Bahasa Version :

1. Tepung Terigu
dalam pembuatan Cake, dibutuhkan terigu protein sedang atau rendah, hal ini tergantung dari macam atau jenis Cake yang dibuat :
Tepung Terigu berfungsi sebagai :
- Bodi Cake
- mengikat bahan yang lainya.
Selama Pembakaran didalam oven terbentukgelatin dari pati kemudian pengentalan yang akhirnya, membangun struktur cake.
Sedangkan untuk Tepung terigu sendiri dibagi menjadi 3 bagian, adalah :

Bersambung

Cake Making Part 1

CAKE INGREDIENTS

English Version

There are 4 main ingredients for cake Making, Flour, Sugar, Egg and Fat.
For best result of cake making ( good taste, flavor an rich ) need additional ingredient, there are :
1. Flour ( medium or Low protein ) 7. Water
2. Sugar 8. Chocolate Powder
3. Egg 9. Baking Powder
4. Fat 10. Emulsifier

To be Continued

Bahasa Version
Ada 4 bahan pokok dalam pembuatan Cake, Tepung, gula, telur dan Lemak. Untuk hasil terbaik, dalam pembuatn Cake ( rasa yang bagus, Aroma yang kaya) di butuhkan bahan bahan antara lain :
1. epung terigu ( protein sedang atau rendah ) 7. Air
2. Gula 8. Chocolate Bubuk
3. Telur 9. Baking Powder
4. Lemak 10. Emulsifier

Bersambung

Bakery Tools 7

English Version

CAN OPENER
There are many kinds of Can Opener, its has differential industrial and home industrial or Modern Bakery, its cause quantity of end product of modern Bakery not as big as industrial, in modern bakery selling up for special class, its mean not as big as industrial

Finish for Bread continued to Cake Making...


Pembuka Kaleng
Ada bebrapa alat untuk membuka kaleng dibeakan untuk sekala industry dan rumah tangga atau modern Bakery, karena biasanya modern bakery tida mengejar jumlah atau kapasitas dalm pengerjaan. Hal ini bias terjad karena harga jual di modern bakery cukup tinggi.

Tamat untuk Roti bersambung untuk Pembuatan Cake

Bakery Tools 6

English Version

COOLING WIRE
Its need it to put bread down after bake, use to vapor going out from inside of bread. And not leave much vapor water in bread skin for long lasting bread life.
To be continued.....

Bahasa Version

Kawat Pendingin
Dipakai untuk meletakan roti yang telah selesai dipanggang dalam oven, ini bertujuan agar semua sisi dari roti terkena udara sehingga pendinginan yang merata dan tidak meninggalkan uap berlebih dikulit roti yang berakibat mudah berjamur.

Bersambung.....

Bakery Tools 5

English Version


STEAMER
Steamer used full for final rise or final proofing bread before bake. Its need it cause yeast ( instant yeas special ) has characteristic need warm atmosphere and humidity for fast rise bread dough.

To be Continued.....

Bahasa Version

Steamer atau Proving box
Dipakai untuk mengembangkan roti sebelum dimasukan kedalam oven. Karena ada pengaturan dan kelembabab yang memang dibutuhkan oleh ragi dalamproses pengembangan adonan.

Bersambung......

Bakery Tools 4

English Version

OVEN
There are knd of type Oven, Deck Oven, Blower Oven and Confectionary Oven.Deck oven good for bread dough with small medium bakery. Blower Oven its best for kind of pastry, its cause heat blows stream perfect spread. Confectionary Oven best for hig or big industrial its cause have huge capacity baking space.

To be Continued.....

Bahasa Version

Oven
Ada beberapa macam oven Deck, Blower dan confier, untuk tipe oven deck lebih bagus dipakai untuk pembuatan roti dan cake. Sedankan untuk Blower baus dipakai untuk aneka pastry karena panas yang dihembuskan memungkinkan panas yang merata.
Sedangkan oven confier dipakai untuk industri besar

Bersambung.....

Bakery Tools 3

English Version

DOUGH CUTTER
Its used to cutting dough bread, while in bread making or after flour time, its help full cause dough cutter made from dumb metal or plastic material who not scratch table worker

To Be continued.....

Bahasa Version

Alat potong adonan, yang dipkai pada saat adonan setelah diistirahatkan diatas meja, hal ini akan sangat membantu kaena sifat dough cutter tidak merusak meja karena terbuat dari plastic.

Bersambung...

Bakery Tools 2

English Version

DIGITAL SCALE
It’s a bakery tool which specialty for scaling bread material before do the mixing. Digital Scale has kind of Scale accuracy its start from 1 gram, 2 grams, 5 grams, but special for Lab Scale they have scale 0.00 to 0.0 for accuracy

To Be continued...


Bahasa Version

Timbangan digital,
Alat untuk menimbang bahan sebelum dicampur kealam mixer. Timbann ini ada yang berskala 1 gram, 2 gram 5 gram tetapi untuk sekala laboratorium 0.0 sampai 0.00

Bersambung.....

Bakery Tools 1

English version

MIXER
Planetary mixer, call as multy function Mixer, its cause have kind of tool hook, Dough Hook suitable for Bread dough, wiper specil making creaming, or pound cake, Baloon Wisk specific for cake making specialist using sponge method
Planetary mixer capacity 1 to 15 kgs flour
Spiral mixer, call as Bread dough mixer its cause specialty for bread making. Its has 3 to 50 kgs flour capacity.

To Be Continued.....

Bahasa Version

Alat aduk atau Mixer
Planetary, atau biasa disebut juga sebagai mixer serba guna, karena mempunya beberapa varian alat aduk, dough hook lebih kearah heavy dough atau untuk adonan roti, wiper untuk membuat cream atau creamy dough, pound cake dan lain lain, Balloon wisk, lebih kearah pembuatan cake terutama untuk pembuatan cake dengan tehnik sponge cake
Kapasitas planetary adalah dari 1 kg tepung sampai 15 kg
Spiral, biasa disebut sebagai mixer untuk roti, karena memang khusus hanya untuk pembuatan roti. Kapasitas dari 3 kg tepung sampai apasitas 50 k

Bersambung.....

bread Ingredients 7

English version

MILK

Full Cream Mil powder has characteristic good taste and softness final product cause ft contained inside more than 24% , Ski milk powder more hard effect cause has protein more than 17%

To Be Continued.....

Bahasa Version

Susu
Susu bubuk fullcream lebih bersifat kea rah rasa yang bagus dan efek mengempukan adonan. Karena kandungan lemaknya yang mencapai 24%.
Susu Skim lebih bersifat kearah kokoh karena kandungan Protein mencapai 17% .

Bersambung.....

bread Ingredients 6

English Version

Egg,
Egg divide in 2 ways main ingredients, Egg White with characteristic rise dough or batter and hard effect for final products. Egg Yolk has characteristic softness gluten, a whole egg have more less 50 grams weight.

To be continued.....

Bahasa Version

Telur,
Secara garis besar dibagi menjadi dua bagian putih dan kuning telur, bagian putih lebih bersifat mengembangkan adonan tapi keras efek yang dihasilkan sedang kan bagian kuning lebih bersifat melunakan, besar telur ayam dalam satu butir lebih kurang aalah 50 gram.

Bersambung.....

Bread Ingredients 5

English Version

Fat,
Its mean could be Margarine as vegetable fat, butter as animal fat and Shortening abale made from animal fat or vegetable fat.
Its has function for bread lubricant, easier slicing and increase taste also keep water stay inside, its would be softnest for final product as bread.

To Be Continued.....


Bahasa Version

Lemak,
Margarine dari lemak tumbuhan.
Batter dari lemak hewan
Shortening bisa dari lemak hewan dan lemak tumbuhan
Fungsi utamanya adalah melumasi adonan roti, sehingga efek yang ditimbulakn remah roti lebih seragam aroma dan rasa leih kaya dan melunakan gluten ini berarti juga memberikan efek empuk pada roti.

Bersambung.....

bread Ingredients 5

English Version

BREAD IMPROVER,
Its has acid and emulsifier for main ingredients, emulsifier come from Soya powder which a lot of Lecithin inside. Bread Improver have main function help full yeast divide sugar, its easier yeast feed sugar, reduce gases and rise bread dough. Also give elastic in bread crush, its could full fill gases in bread and perfect rise it.

To Be Continued.

Improver atau Pengempuk,
Bahan utamanya adalah asam dan emulsifier, emulsi fier didapatdari tepung kedelai yang memang banyak mengandung lecitine. Fungsi utamanya adalah membantu ragi untukmakan gula sehinggamenghasilkan gasyang cukup banyak untuk mengembangkan adonan dan asam yang ada memberikan efek elastis pada kulit roti, sehingga roti mampu mengembang dengan sempurna

Bersambung

Bread Ingredients 4

English Version

YEAST,
Yeast has 3 kinds type, Fresh Yeast, Instant Dry Yeast and Instant Yeast. Its has function as dough rise, give acid effect in bread dough its mean softness gluten and get soft for final product.

To be Continued...

Ragi
Secara garis besar dibagi manjadi 3, ragi basah ragi kering dan ragi instant. Fungsi utama ragi aalah mengembangkan adonan, memberikan efek asam sehingga berakibat melunakan gluten dan mengempukan roti

Bersambung...

Bread Ingredients 3

English...

SUGAR,
sugar as yeast food, get brown effect in bread crush and softness gluten its mean sot effect for final product.

To Be Continued....

Gula,
Fungsi utama gula adalah sebagai makanan ragi, memberikan efek brown atau kecoklatan ada permukaan roti atau cake dan melunakan gluten sehingga memberikan efek lunak pada produk yang kita buat.

Bersambung...

Bread Ingredients 2

English Version

SALT,
Additional Salt for bread making for increase mouth feel and as main ingredient which strengthen gluten finally make strong bread crush with hard effect.

To Be Continued...

Garam,
Pada dasarnya garam dipakai untuk menambahkan rasa gurih pada roti dan yang utama adalah memperkuat struktur gluten sehingga membuat kokoh roti yang kita buat, efek yang ditimbukan adalah roti kokoh namun berkesan keras.

Bersambung

Bread Ingredients 1

English Version

Flour,
As we known on last posting several time ago, that in global flour devide become 3 kinds.
High Flour, suitable for bread making special for bread which high volume seems like toast bread or cereal bread.
Medium Flour, Suitable for cake making special which pound cake method.
Medium flour as call as Multi function Flour, its mean suitable for any kind food with flour as main ingredient.
Low Flour, suitable for cake which sponge method and cookies.

To Be Continued...

Bahasa Version

Tepung Terigu,
Seperti yang telah diungkapkan diatas beberapa waktu yang lalu
Untuk tepung terigu secara garis besar di bagi menjadi bagian
High flour, untuk pembuatan roti terutama roti dengan volume yang tinggi atau roti yang banyak mengandung sereal.
Medium flour, dipakai untuk pembuatan Cake terutama dengan tehnik pound cake.
Tepung ini juga disebut sebagai Multi fungsi,artinya bias dipakai untuk semua produk makanan yang berbahan terigu
Low Flour, bagus dipakai untuk pembuatan cake dengan tehnik sponge atau kue kering.

Bersambung....

Bread Making ( Part 23 ) ( Bread Recipes )

English Version


Recipe : Cinamon Bread
Ingredients:
High Flour Protein 1000 grams
Instans Dry Yeast 15 grams
Water 500 grams
Sugar 140 grams
Salt 15 grams
SKim Milk Powder 60 grams
dough Fat 100 grams
Bread Improver 3 grams
Whole Eggs 100 grams


Processing Step

Scaling Ingredients
Mixing:
- Speed I
- Speed II
Floor time Fermentation ( 1st fermentation )

Cutting and Scaling
Rounding
Second Fermentation

Dough Degassing
Dough Filling
Final Fermentation

Baking
De Panning
Wraping

To Be Continued

Bahasa Version

Nama Resep : Roti Manis
Nama Bahan
Tepung Terigu Protein Tinggi 1000 grams
Ragi instant 15 grams
Air 500 grams
Gula 140 grams
Garam 15 grams
Susu skim 60 grams
Lemak untuk adonan 100 grams
Improver 3 grams
Telur utuh 100 grams


TAHAPAN TAHAPAN PROSES
Penimbangan Bahan
Pengadukan:
- Kecepatan I
- Kecepatan II
Fermentasi I

Potong dan Timbang
Pembulatan
Fermentasi II

Penipisan Adonan
Pengisian Adonan
Fermentasi III

Pembakaran
Pendinginan
Pembungkusan

Bread Making ( Part 22 ) ( Bread Recipes )

English Version

Recipe : Sweet Bread
Ingredients:
High Flour Protein 800 grams
Medium Flour Protein 200 grams
Instans Dry Yeast 25 grams
Water 410 grams
Sugar 220 grams
Salt 12 grams
SKim Milk Powder 40 grams
dough Fat 160 grams
Bread Improver 3 grams
Whole Eggs 100 grams


Processing Step

Scaling Ingredients
Mixing:
- Speed I
- Speed II
Floor time Fermentation ( 1st fermentation )

Cutting and Scaling
Rounding
Second Fermentation

Dough Degassing
Dough Filling
Final Fermentation

Baking
De Panning
Wraping

To Be Continued

Bahasa Version

Nama Resep : Roti Manis
Nama Bahan
Tepung Terigu Protein Tinggi 800 grams
Tepung Terigu Protein Sedang 200 grams
Ragi instant 25 grams
Air 410 grams
Gula 220 grams
Garam 12 grams
Susu skim 40 grams
Lemak untuk adonan 160 grams
Improver 3 grams
Telur utuh 100 grams


TAHAPAN TAHAPAN PROSES
Penimbangan Bahan
Pengadukan:
- Kecepatan I
- Kecepatan II
Fermentasi I

Potong dan Timbang
Pembulatan
Fermentasi II

Penipisan Adonan
Pengisian Adonan
Fermentasi III

Pembakaran
Pendinginan
Pembungkusan

Bread Making ( Part 21 ) ( Bread Recipes )

English Version

Nama Resep : Danish Pastry

Ingredients:
High flour Protein 800 grams
Medium Flour Protein 200 grams
Instant Dry Yeast 25 grams
Water 410 grams
Sugar 200 grams
Salt 12 grams
Skim Milk Powder 70 grams
Fat ( Dough Fat ) 160 grams
Bread Improver 3 grams
whole Egg 100 grams
Shortening Pastry 400 grams


Processing Step

Scaling ingredients
Mixing:
- Speed I
- Speed II
Floor time fermentation ( 1st Fermentation )

Cutting and Scaling
Rounding
Second Fermentation

Dough Degassing
Dough filling
Final Fermentation ( 3rd Fermentation )

Baking
De Panning
Wrapping

To Be Continued

Bahasa Version

Nama Resep : Danish Pastry
Nama Bahan:

Tepung terigu Protein tingi 800 grams
Tepung Terigu Protein Sedang 200 grams
Ragi instan 25 grams
Air 410 grams
Gula 200 grams
Garam 12 grams
Susu skim 70 grams
Lemak dalam adonan 160 grams
Improver 3 grams
Telur utuh 100 grams
Shortening Pastry 400 grams


TAHAPAN TAHAPAN PROSES

Penimbangan Bahan
Pengadukan:
- Kecepatan I
- Kecepatan II
Fermentasi I

Potong dan Timbang
Pembulatan
Fermentasi II

Penipisan Adonan
Pengisian Adonan
Fermentasi III

Pembakaran
Pendinginan
Pembungkusan

Bread Making ( Part 20 ) ( Bread Recipes )

English Version

Recipe : Croissant
Ingredients:
High Flour Protein 1000 grams
Instanst Dry Yeast 10 grams
Water 500 grams
Sugar 80 grams
Salt 15 grams
Skim Milk Powder 40 grams
Fat ( dough Fat ) 80 grams
Bread Improver 3 grams
Whole Egg 100 grams
Shortening Pastry ( Laminating Fat ) 400 grams


Processing Step

Scaling
Mixing:
- Speed I
- Speed II
Floor time fermentation ( 1st Fermentation )

Cutting and Scaling
Rounding
Second Fermentation

Dough Degassing
Dough Filing
Final Fermantation ( 3rd Fermentation )

Baking
De panning
Wrapping

To Be Continued


Bahasa Version

Nama Resep : Croissant
Nama Bahan
Tepung Terigu Protein Tinggi 1000 grams
Ragi instan 10 grams
Air 500 grams
Gula 80 grams
Garam 15 grams
Susu skim 40 grams
Lemak untuk adonan 80 grams
Improver 3 grams
Telur utuh 100 grams
Shortening Pastry 400 grams



THAPAN TAHAPAN PROSES

Penimbangan Bahan
Pengadukan:
- Kecepatan I
- Kecepatan II
Fermentasi I

Potong dan Timbang
Pembulatan
Fermentasi II

Penipisan Adonan
Pengisian Adonan
Fermentasi III
Suhu Adonan
Pembakaran
Pendinginan
Pembungkusan

Bread Making ( Part 19 ) ( Bread Recipes )

English Version

Recipe: Burger Bun
Ingredients
Hig Flour Protein 1000 grams
Instants Dry Yeast 15 grams
Water 600 grams
Sugar 120 grams
Salt 15 grams
Skim Milk Powder 40 grams
Fat 80 grams
Bread Improver 3



Processing Step

Scaling Ingredients
Mixing:
- Speed I
- Speed II
FLoor time Fermentation ( 1st Fermentation )

Cutting and scaling
Rounding
Second Fermentation

Dough Degassing
Filling
Final Fermentation ( 3rd Fermentation )

Baking
De panning
Wrapping

To Be Continued

Bahasa Version

Nama Resep : Roti Burger
Nama Bahan
Tepung Terigu Protein Tinggi 1000 grams
Ragi insta 15 grams
Air 600 grams
Gula 120 grams
Garam 15 grams
Susu skim 40 grams
Lemak 80 grams
Improver 3 grams



TAHAPAN TAHAPAN PROSES

Penimbangan Bahan
Pengadukan:
- Kecepatan I
- Kecepatan II
Fermentasi I

Potong dan Timbang
Pembulatan
Fermentasi II

Penipisan Adonan
Pengisian Adonan
Fermentasi III
Suhu Adonan
Pembakaran
Pendinginan
Pembungkusan

Bersambung

Bread Making ( Part 18 )( Bread Recipes )

English Version

Recips : Toast Bread
Ingredients
High Protein Flour 1500 gr
Castor Sugar 150 gr
Salt 18 gr
Shortening 120 gr
Instants Dry Yeast 15 gr
Bread Improver 4.5 gr
Skim Milk Powder 105 gr
water 975 gr


TOTAL FORMULA 2.887.5

Processing Step
Step Making Dough Temperate Additional
Scaling Material
Mixing:
- Speed I
- Speed II
Floor time I ( 1st Fermented )
Dough Temperate 28 - 30
Dividing and Scaling
Rounding
Fermented 2
Dough Temperate 33 - 34
Dough Degassing
Dough Filling
Final Fermented
Dough Temperate 35 - 45
Baking 190 - 200 Degrees Celsius

To Be Continued...

Bahasa Version

Nama Resep : Toast Bread
Nama Bahan
Terigu Protein Tinggi 1500 gr
Gula Pasir 150 gr
Garam 18 gr
Shortening 120 gr
Ragi Instant 15 gr
Bread Improver 4.5 gr
Susu Bubuk Skim 105 gr
Air Es 975 gr


TOTAL FORMULA 2.887.5 gr

Tahapan Proses
Langkah Langkah Suhu Adonan Penambahan Bahan
Penimbanmgan Bahan
Pengadukan:
- Kecepatan I
- Kecepatan II
Fermentasi I
Suhu Adonan 28 - 30
Pemotongan dan Penimbangan Adonan
Pembulatan Adonan
Fermentasi 2
Suhu Adonan 33 - 34
Penipisan Adonan
Pengisian Adonan
Fermentasi 3
Suhu Adonan 35 - 45
Pembakaran 190 - 200 Derajat Selsius

Bread Making ( Part 17 ) Finished for Bread Making

English Version


11. FINAL PROOF, last proof made for rise bread until ready for baking.
12. OVENING, its baking with correct temperate will effect thin bread crush and tuff.
13. DEPANING, after baking as soon as possible, bread move to cooling wire and should all surface of bread facing out.
14. PACKING, do packing while bread really cold, packing keep bread sterile, and keep moist bread.

Finished for Bread Making.... and hoping much helpfull for decision next step future

Bahasa Version

PENGEMBANGAN TERAKHIR ( FINAL PROFF )
Setelah digulung atau ditutup lagi semua adonan roti harus dikembangkan untuk yang terakhir kali, selain memberikan aroma roti juga untuk mendapatkan ukuran roti yang sempurna.

12. PEMBAKARAN ( OVENING )
Pada langkah ini bertujuan untuk proses pematangan dari roti yang kita buat, dengan suhu yang tepat akan menghasilkan kulit roti yang tipis dan tekstur roti yang lembab.

13. PENDINGINAN ( DEPANING)
Dalam langkah ini harus diperhatikan bahwa seluruh sisi roti yang kita angkat dari oven harus bersentuhan secara langsung dengan udara. Untuk itu perlu rak pendingin berupa kawat ( Colling wire ) agar semua sisi roti tidak ada yang basah. Dalam langkah ini biarkan roti dingin dengan sempurna dn jangan ditiup dengan kipas. Jika hal ini dilakukan akan berakibat pengembunan pada waktu pembungkusan dan akan memperpendek usia roti karena jamur.

14. PEMBUNGKUSAN ( PACKING )
Setelah roti dingin dengan sempurna segera bungkus , hal ini menghindari kulit roti yang mengeras terutama jika mempergunakan sistem Dough Break.

Selesai untuk Pembuatan Roti, semoga dapat menentukan langkah di masa depan

Bread Making ( Part 16 )

English Version

8. ROLLING AND DEGASING, degassing have mean make shape bread crumb, and preparation for bread filling next step.
9. MOULDING, time to filling kind of bread filling and mould as we like to do.
10. PANNING, leave bread dough in baking pan, spread baking pan surface with grease fat or margarine before
11. FINAL PROOF, last proof made for rise bread until ready for baking

To Be Continues


Bahasa Version
8. PENIPISAN ADONAN ( ROLLING / DEGASSING )
Bertujuan untuk membuang gas yang ada sehingga menghasilkan remah roti yang seragam. Dan mepersiapkan pengisian atau pembentukan langkah berikutnya.

9. MEMBENTUK ADONAN ( MOULDING )
Pada langkah ini kita dapat mengisikan berbagai isian didalam roti dan berbagai bentuk roti yang kita inginkan.

10. MELETAKAN DALAM CETAKAN ( PANNING )
Letakan dengan baik adonan roti yang telah dibentuk, letakan sambungan di bagian bawah, olesi loyang dengan Lemak agar tidak lengket dan olesi bagian atas roti dengan bahan olesan.

11. PENGEMBANGAN TERAKHIR ( FINAL PROFF )
Setelah digulung atau ditutup lagi semua adonan roti harus dikembangkan untuk yang terakhir kali, selain memberikan aroma roti juga untuk mendapatkan ukuran roti yang sempurna.

Bersambung....

Bread Making ( Part 15 )

English Version

4. FLOOR TIME, Take up bread dough, from mixer, rounding and cover by plastic sheet and let it rest till around 15 minutes, floor time will produce CO2 and Flavor.
5. SCALING AND DEVIDING, its to make same shape, and easier to find how much cost control.
6. ROUNDING, its mad for build film coat in surface bread. As thins as we could will be effect great result for rising bread.
7. INTERMEDIATE PROOF, produce bread flavor, easier filling bread dough, coz gluten relax already.

to be continued

Bahasa Version

4. PENGEMBANGAN PERTAMA ( FLOOR TIME )
Setelah adonan kalis, diangkat dibulatkan dan disitirhatkan diatas meja dengan ditutup plastik bersih. Hal ini tidak berlaku pada sistem Straight Dough dan Dough Break. Hal ini bertujuan untuk membuat lapisan film pada adonan dan memberikan kesempatan ragi untuk fermentasi untuk menghasilkan CO2 dan aroma.

5. POTONG TIMBANG ( SCALING AND DIVIDING )
Pada langkah ini bertujuan untuk memberikan ukuran yang sama atau keseragaman dari roti yang kita buat. Juga untuk menentukan hasil jadi yang berkaitan dengan perhitungan harga jual roti.

6. PEMBULATAN ADONAN ( ROUNDING )
Tujuan langkah ini untuk membentuk lapisan halus dipermukaan adonan, sehingga dapat menghasilkan gas yang dihasilkan.

7. FERMENTASI KE DUA ( INTERMEDIATE PROOF )
Untuk menghasilkan aroma roti yang bagus, dan mempermudah pengisian serta pembentukan roti karena gluten sudah benar benar rileks. Hal ini tidak berlaku pada Sistem Dough Break Dan Straight Dough.

Bersambung

Bread making ( 14 )

English Version

Step by step Bread Making .

1. CHOICE INGREDIENTS : its mean included,
- Good Quality,
- Easier to find in market or surround we making bread.
- Good step to keep ingredients
- Product knowledge each ingredients.

2. SCALING INGREDIENTS, scaling are very important to making bread, its in grams. Its mean easier to find cost control and standard recipes, for taste and measure.
3. MIXING. Mixing bread dough has goal get energy and gluten will build for make bread maximal rise. There are 3 steps in bread mixing.
- Let Down, its mean dough start build or become in one together.
- Clean Up, Dough bread going shine light or glossy and bit elastic.
- Develop, its mean Final mixing and stop mixing time.
- Over Mix, where the condition that to much mixing time have it sticky.

To Be Continued

Bahasa Version

LANGKAH LANGKAH PEMBUATAN ROTI

1. PEMILIHAN BAHAN
pemilihan bahan ini meliputi :
- Kualitas yang baik
- Stok yang tersedia cukup dan mudah didapat dipasaran.
- Penyimpanan bahan yang benar
- Pengetahuan sifat sifat bahan

2. PENIMBANGAN BAHAN ( SCALING )
Hal lain yang tidak kalah pentingnya dalam pembuatan roti adalah penimbangan bahan. Usahakan semua bahan ditimbang dalam bentuk gram, hal ini dapat mempermudah penghitungan harga jual Roti yang akan kita buat, serta akan memberikan standar baik untuk rasa maupun ukuran roti yang kita buat.

3. PENGADUKAN ( MIXING )
Pengadukan bahan ini bertujuan untuk memberikan energi sehingga inti gluten akan terbentuk yang akan memberikan roti mengembang maksimal dan hasil akhir yang empuk. Ada 3 tahapan pengadukan :
- Let Down, pada tahap ini adunan sudah mulai menggumpal
- Clean Up, pada tahap ini adonan sudah mulai mengkilap dan sedikit elastis
- Develop, Pada Tahap ini adonan roti sudah kalis dan siap diangkat dari mixer.
- Over Mix, Pada tahap ini adonan terlalu lama diaduk sehingga adonan cenderung lengket dan hasil roti akan melebar kesamping dengan warna kulit yang pucat.

Bersambung...

Bread Making ( Part 13 )

English Version...

3. DOUGH BREAK, making bread using Dough break, all ingredient mix together except Margarine or fat, until develop than just add margarine and salt. For critical way are, bread dough mix until Final mix using pressing roll, not using mixer anymore, its very famous in low and mass production with low price class. Its coz cheaper bakery tool using. And end product come very perfect perform, same color in body surface, pail brown, very clean and smooth bread crush, but have little bit miss, the bread crumb bit dry its cause less using water than normal way bread making. Making bread using Dough break, have self live not more than 3 days, no taste and less of flavor. But same bread crumb and white enough for bread crumb.
4. SPONGE DOUGH SYSTEM, known divide become 2 way system, there are
- Over Night Sponge Dough, ( its 16 hours )
- Sponge Dough ( 8 hours )
For making sponge dough bread, need it twice mixing time, the first time a third of dry ingredient for making sponge dough and leave or keep rest till 8 hours or 16 hours, and mixing together, with left bread ingredient. Its cause need a long rest time, its outcome great flavor, and soft bread crumb and quick mixing time.
Sponge Dough is the best way bread making from all above bread making system. And need it lots of baking tools, bread using this system have 7 days self life.

To Be Continued

Bahasa Version

3. SISTEM DOUGH BREAK ( Sistem Roll )

Dalam system ini adonan diaduk asal rata, pengkalisan dilakukan dengan cara diroll berulang kali sampai kalis, sebagai catatan jika mempergunakan 100 % terigu protei tinggi dilakukan pengerolan kurang lebih 40 kali, jika mempergunakan terigu sedang cukup35 kali. Air yang dipakaipun cukup 40 – 45% dari total tepung. Keuntungan mempergunakan system ini waktu pengerjaan sangat singkat dengan remah roti yang sangat rapat, warna roti agak sedikit pucat dan seragam mulai dari atas sampai bawah roti. Tampilan roti paling bagus. Kekurangnyang mendasar, karena pemakaian air yang sedikit usia roti tidak panjang hanya 3 hari dengan keadaan tertutup plastik kemasan, hasil cenderung kering dan aroma roti tidak ada.


4. SISTEM SPONGE DOUGH ( Biang / Babon )


Dalam system ini ada dua cara biang 1 malam ( 16 jam ) dan sistem biang 8 jam.
Ciri dari site mini pengadukan terjadi 2 kali. Pengadukan yang pertama adalah pengadukan untuk biang lalu disitirahatkan selama 8 sampai 16 jam lalu dilakukan pengadukan berikutnya. Untuk membuat biang umumnya dilakukan sepertiga bahan diaduk sebagai biang kecuali Margarine. Diaduk asal rata atau butiran ragi tidak nampak, lalu diistirahatkan 8 – 16 jam lalu diaduk lagi dengan sisa bahan yang ada. Tujuan mempergunakan sistem ini, waktu aduk yang singkat dengan toleransi fermentasi yang tinggi sehingg dihasilkan aroma roti yang kuat dan remah roti yang lembut. Dari keempat sistem yang ada hasil roti yang terbaik adalah dengan cara ini, tetapi mempunyai kelemahan waktu yang panjang dan peralatan yang lebih banyak. Usia roti untuk car ini adalah kurang lebih 1 minggu.

Bersambung.....

Bread Making ( Part 12 )

English Version.

Bread Making System

There are 4 ways bread making system

1. STRAIGHT DOUGH SYSTEM, in this way all ingredient mix, and going final develop, scaling and rounding and direct put on bread form, famous in Toast Bread Company, its cause fast handle, and its has characteristic Proving time 90 minutes, in proving box or proving room, and end product have self live around 4 days. Its mean this way only have time proving.
2. NO TIME DOUGH SYSTEM, in this way bread dough which final develop, take arrest in table worker, at least 10 minutes, scaling and rounding, take a rest for second times, degassing, filling and rounding and take to proving box or proving room. And bake. Its mean has 3 times resting time or proving, before baking. This way has self live around 4 – 5 days.

To Be Continued...

Bahasa Version.

SISTEM PEMBUATAN ROTI

Dalam pembuatan Roti kita mengenal ada 4 macam :

1. SISTEM STRAIGHT DOUGH ( Sistem Langsung )

Dalam system ini, setelah bahan diaduk dan kalis, langsung diangkat dipotong timbang bentuk danmasukan kedalam mesin pengembang. Biasanya banyak dipakai dalam pembuatan roti tawar, untuk industri. Karena prosesnya yang cepat. Cirri dari sistem ini pengembangan hanya sekali kurang lebih 1 – 1 ½ jam di dalam mesin pengembang langsung dibakar. Keuntungan mempergunakan system ini selain cepat proses kerjanya aroma roti juga cukup bagus, tetapi ada kelemahan yang mendasar karena sifat Gluten yang belum rilek untuk pembentukan akan susah, dan banyak yang terbuka dalam lipatanya. Untuk itu system ini hanya dipakai yang mempergunakan cetakan seperti Roti tawar. Untuk usia roti berkisar antar 3 sampai 4 hari.

2. SISTEM NO TIME DOUGH ( Sistem Cepat )
   

Dalam sistem ini setelah adonan kalis, diangkat diatas meja, disitirahatkan kurang lebih 10 menit, potong timbang lalu dibulatkan istirahatkan lagi 10 menit, gilas tipiskan isi bentuk dan istirahatkan lagi kurang lebih 1 – 1½ jam lalu bakar dalam oven. Cirri dari system ini adalah adanya pengembang sebanyak 3 kali, sehingga keuntungan yang didapatkan adalah aroma roti cukup bagus karena toleransi fermentasi yang cukup, memudahkan pembentukan, karena Gluten rileks, tetapi mempunyai kekurangan yaitu cukup panjangnya proses pembuatan. Hal ini bisanya banyak diterapkan pada industry bakery dan Modern Bakery. Untuk daya tahan roti antara 4 – 5 hari.

Bersambung....

Bread Making ( Part 11 )

English Version....

8. WATER

Water for making bread divide in type:

- Acid Water, water PH less than 7 degrees, its cause bread dough going sticky, for un experience baker its could be over mixing.

- Neutral Water, it has 7 degrees water PH, suitable for bread making which less risk damage Yeast.

- Alkali water, its has more than 7 degrees water PH, its not suitable for making bread, cause have effect bread dough going crack and very difficult going to develop

Water has general function for bread making are :

- Solvable dry ingredient

- Control dough temperature

- Control dough softness

- Make it gluten become a skinny skin

To Be Continued.....

Bahasa Version

8. AIR

Secara garis besar air digolong menjadi 3 macam :

- Air Asam, PH dari air ini kurang dari 7, jika membuat roti dengan mempergunakan air ini adonan cenderung akan lengket, dikawatirkan akan memperlama pengadukan sehingga adonan roti bisa over mix..

- Air Netral, PH dari air ini 7, air jenis ini sangat baik untuk pembuatan roti.

- Air Basa, PH dari air ini Lebih dari 7. Air jenis ini juga Kurang bagus untuk pembuatan Roti.

Fungsi air secara umum dalam pembuatan roti adalah :

- Sebagai pelarut bahan bahan kering,

- Mengontrol Suhu Adonan.

- Mengontrol Kepadatan Adonan.

- Membentuk Gluten

Bersambung......

Bread Making ( 10 )

English Version...



EGG

Egg could be classify from :

- Duck , big enough for measure, good emulsifier, flavor not so good for Bread, Cake or Cookies making, its cause have putrid taste or fish odor.

- Comercials Chicken, has good measure, good emulsifier, and taste even after taste are best.

- Local Chicken, small measure, great emulsifier, but have less difficult to find it.

We are agree that egg from Comercials chicken, are the best choice, good measure, average price, and easier find it in market.

And Egg could divide become 3 main part :

- Shell, its not using for bread making, its just for hand craft or kreatine

- Egg yolk, much Lechitine contains it’s a natural emulsifier which improvement softness bread.

- Egg White, has lot of Protein call albumin, important to build structure of bread.

To Be Continued....

Bahasa Version....

8. TELUR

Telur dapat di golongkan menjadi beberapa hal :

- Telur Bebek atau Itik, ukuran cukup besar, kekentalan bagus, aroma kurang bagus dalam pembuatan Roti, Cake ataupun kue kering ( sering meninggalkan bau amis ) dan ketersedian di pasaran cukup.

- Telur Ayam Ras ( Ayam Petelur ), ukuran sedang, kekentalan cukup, aroma cukup bagus di dalam pembuatan aneka makanan tidak meninggalkan bau amis dan ketersediaan di pasaran cukup banyak.

- Telur Ayam Kampung, ukuran cukup kecil, kekentalan bagus, aroma cukup bagus ( tidak meninggalkan bau amis ) ketersedian di pasaran kurang.

Dari ketiga telur diatas umumnya menggunakan telur Ayam Ras ( petelur ) selain ukuran seragam, kekentalan cukup dan sangat mudah didapat di pasaran.

Untuk bagian telur dapat dipilah menjadi 3 bagian :

- Kulit Luar, tidak ada fungsi dalam pembuatan Roti. Hanya berfungsi untuk kerajinan tangan. ( Kreatine )

- Kuning telur, Banyak mengandung Lechitine adalah emulsifier alami yang berguna untuk melunakan Gluten sehingga efek yang diberikan terhadap roti lebih lunak, tetapi roti lambat untuk mengembang.

- Putih Telur, Banyak mengandung Protein ( Albumin ) yang berguna untuk membantu mengangkat roti atau membuat roti lebih kokoh, tetapi efek yang terjadi roti lebih keras

Bersambung......

Bread Making ( Part 9 )

English Version.....

FAT

In generally between Margarine and Butter has material divide in 3 kinds.

- Fat, Margarine made from Vegetable Fat, and Butter made from animal Fat

- Water, water contains in Margarine max 18%, Butter Max 14 % and Shortening has max 1% water.

- Emulsifier, its become emulsion between water and Fat, except 3 kind ingredients above has some additional ingredients there are Flavor, Salt and coloring.

The function of Margarine or Fat in Bread Making are:

1. Dough Lubricant, its give lubricant for Bread dough and make effect easier to develop dough bread, easier slicing bread, and influent softness bread crumb.
2. Taste Improvement, additional Margarine or Fat will increase or improve Flavor and taste.
3. Self Life, Fat or margarine its cause long lasting bread life, because fat resistant water flow out from bread dough, its make bread become soft or not easy to dry.

Shortening with 0,1% water contains, has function to:

- Dough Lubricant, its give lubricant for Bread dough and make effect easier to develop dough bread, easier slicing bread, and influent softness bread crumb.

- Taste Improvement, additional Margarine or Fat will increase or improve Flavor and taste.

- Creaming, Mixing Shortening to make filling or cake Decoration

- Self life, Shortening cause long lasting bread life, because fat resistant water flow out from bread dough, its make bread become soft or not easy to dry.

Special Fat, its creation for special goal. With function as:

- Laminating, it has lamination dough, for lamination bread, seems like Danish, Croisant, or Puff Pastry.

- Frying, Special fat use for frying, create it for resistant high temp, so not so much fat going vapor while frying, its mean going economize.

To Be Continued.....


Bahasa Version....

Secar umum kandungan Margarine atau Butter dibagi dalam 3 bagian Pokok.

- Lemak, lemak Margarine dari Tumbuhan, sedang Butter dari Hewan

- Air, kandungan air pada Margarine max 18 %, Butter max 14 %, Shortening mak 1 %

- Emulsifier, berfungsi untuk mengikat antara lemak dan air.

Selain ketiga bagian pokok tersebut terdapat pula beberapa bagian tambahan yaitu Aroma, Garam dan Pewarna.

- Margarine dengan kandungan air max 18 %, berfungsi sebagai :

o Dough Lubricant, Pelumasan pada adonan sehingga akan memudahkan pengkalisn adonan, pemotongan roti, serta membuat remah roti lembut dan tidak mudah rontok.

o Taste Improvement, dengan penambahan Margarine dalam pembuatan Roti akan meningkatkan aroma dan Rasa.

o Self life, penambahan Margarine dalam pembuatan Roti juga mengakibatkan umur roti lebih panjang, karena lemak mampu menahan air tidak mudah keluar sehingga roti akan empuk atau tidak cepat kering.

- Shortening dengan kandungan air 0 – 0,1 %,berfungsi sebagai :

o Dough Lubricant, Pelumasan pada adonan roti sehingga membuat remah roti lebih lembut dan tidak mudah rontok

o Taste Improvement, meningkatkan rasa dan aroma pad Roti yang kita buat.

o Creaming, Pengocokan Shortening yang bertujuan untuk Filling atau isian dan Decorating.

o Self life, Shortening mampu mengikat air untuk tidak mudah keluar sehingga roti akan empuk lebih lama.

- Speciality Fat, Lemak khusus yang diciptakan untuk tujuan khusus pula, dengan kegunaan :

o Laminating, memberikan lapisan pada adonan, sehingga akan memberikan efek berlapis lapis pada makanan yang kita buat, seperti halnya aneka pastry.

o Frying, lemak khusus untuk menggoreng, bertujuan lebih hemat dengan panas yang tinggi, dan membuat hasil gorengan tidak berminyak dan lebih renyah.

Bersambung.....