Bread Making ( Part 15 )

English Version

4. FLOOR TIME, Take up bread dough, from mixer, rounding and cover by plastic sheet and let it rest till around 15 minutes, floor time will produce CO2 and Flavor.
5. SCALING AND DEVIDING, its to make same shape, and easier to find how much cost control.
6. ROUNDING, its mad for build film coat in surface bread. As thins as we could will be effect great result for rising bread.
7. INTERMEDIATE PROOF, produce bread flavor, easier filling bread dough, coz gluten relax already.

to be continued

Bahasa Version

4. PENGEMBANGAN PERTAMA ( FLOOR TIME )
Setelah adonan kalis, diangkat dibulatkan dan disitirhatkan diatas meja dengan ditutup plastik bersih. Hal ini tidak berlaku pada sistem Straight Dough dan Dough Break. Hal ini bertujuan untuk membuat lapisan film pada adonan dan memberikan kesempatan ragi untuk fermentasi untuk menghasilkan CO2 dan aroma.

5. POTONG TIMBANG ( SCALING AND DIVIDING )
Pada langkah ini bertujuan untuk memberikan ukuran yang sama atau keseragaman dari roti yang kita buat. Juga untuk menentukan hasil jadi yang berkaitan dengan perhitungan harga jual roti.

6. PEMBULATAN ADONAN ( ROUNDING )
Tujuan langkah ini untuk membentuk lapisan halus dipermukaan adonan, sehingga dapat menghasilkan gas yang dihasilkan.

7. FERMENTASI KE DUA ( INTERMEDIATE PROOF )
Untuk menghasilkan aroma roti yang bagus, dan mempermudah pengisian serta pembentukan roti karena gluten sudah benar benar rileks. Hal ini tidak berlaku pada Sistem Dough Break Dan Straight Dough.

Bersambung

Bread making ( 14 )

English Version

Step by step Bread Making .

1. CHOICE INGREDIENTS : its mean included,
- Good Quality,
- Easier to find in market or surround we making bread.
- Good step to keep ingredients
- Product knowledge each ingredients.

2. SCALING INGREDIENTS, scaling are very important to making bread, its in grams. Its mean easier to find cost control and standard recipes, for taste and measure.
3. MIXING. Mixing bread dough has goal get energy and gluten will build for make bread maximal rise. There are 3 steps in bread mixing.
- Let Down, its mean dough start build or become in one together.
- Clean Up, Dough bread going shine light or glossy and bit elastic.
- Develop, its mean Final mixing and stop mixing time.
- Over Mix, where the condition that to much mixing time have it sticky.

To Be Continued

Bahasa Version

LANGKAH LANGKAH PEMBUATAN ROTI

1. PEMILIHAN BAHAN
pemilihan bahan ini meliputi :
- Kualitas yang baik
- Stok yang tersedia cukup dan mudah didapat dipasaran.
- Penyimpanan bahan yang benar
- Pengetahuan sifat sifat bahan

2. PENIMBANGAN BAHAN ( SCALING )
Hal lain yang tidak kalah pentingnya dalam pembuatan roti adalah penimbangan bahan. Usahakan semua bahan ditimbang dalam bentuk gram, hal ini dapat mempermudah penghitungan harga jual Roti yang akan kita buat, serta akan memberikan standar baik untuk rasa maupun ukuran roti yang kita buat.

3. PENGADUKAN ( MIXING )
Pengadukan bahan ini bertujuan untuk memberikan energi sehingga inti gluten akan terbentuk yang akan memberikan roti mengembang maksimal dan hasil akhir yang empuk. Ada 3 tahapan pengadukan :
- Let Down, pada tahap ini adunan sudah mulai menggumpal
- Clean Up, pada tahap ini adonan sudah mulai mengkilap dan sedikit elastis
- Develop, Pada Tahap ini adonan roti sudah kalis dan siap diangkat dari mixer.
- Over Mix, Pada tahap ini adonan terlalu lama diaduk sehingga adonan cenderung lengket dan hasil roti akan melebar kesamping dengan warna kulit yang pucat.

Bersambung...

Bread Making ( Part 13 )

English Version...

3. DOUGH BREAK, making bread using Dough break, all ingredient mix together except Margarine or fat, until develop than just add margarine and salt. For critical way are, bread dough mix until Final mix using pressing roll, not using mixer anymore, its very famous in low and mass production with low price class. Its coz cheaper bakery tool using. And end product come very perfect perform, same color in body surface, pail brown, very clean and smooth bread crush, but have little bit miss, the bread crumb bit dry its cause less using water than normal way bread making. Making bread using Dough break, have self live not more than 3 days, no taste and less of flavor. But same bread crumb and white enough for bread crumb.
4. SPONGE DOUGH SYSTEM, known divide become 2 way system, there are
- Over Night Sponge Dough, ( its 16 hours )
- Sponge Dough ( 8 hours )
For making sponge dough bread, need it twice mixing time, the first time a third of dry ingredient for making sponge dough and leave or keep rest till 8 hours or 16 hours, and mixing together, with left bread ingredient. Its cause need a long rest time, its outcome great flavor, and soft bread crumb and quick mixing time.
Sponge Dough is the best way bread making from all above bread making system. And need it lots of baking tools, bread using this system have 7 days self life.

To Be Continued

Bahasa Version

3. SISTEM DOUGH BREAK ( Sistem Roll )

Dalam system ini adonan diaduk asal rata, pengkalisan dilakukan dengan cara diroll berulang kali sampai kalis, sebagai catatan jika mempergunakan 100 % terigu protei tinggi dilakukan pengerolan kurang lebih 40 kali, jika mempergunakan terigu sedang cukup35 kali. Air yang dipakaipun cukup 40 – 45% dari total tepung. Keuntungan mempergunakan system ini waktu pengerjaan sangat singkat dengan remah roti yang sangat rapat, warna roti agak sedikit pucat dan seragam mulai dari atas sampai bawah roti. Tampilan roti paling bagus. Kekurangnyang mendasar, karena pemakaian air yang sedikit usia roti tidak panjang hanya 3 hari dengan keadaan tertutup plastik kemasan, hasil cenderung kering dan aroma roti tidak ada.


4. SISTEM SPONGE DOUGH ( Biang / Babon )


Dalam system ini ada dua cara biang 1 malam ( 16 jam ) dan sistem biang 8 jam.
Ciri dari site mini pengadukan terjadi 2 kali. Pengadukan yang pertama adalah pengadukan untuk biang lalu disitirahatkan selama 8 sampai 16 jam lalu dilakukan pengadukan berikutnya. Untuk membuat biang umumnya dilakukan sepertiga bahan diaduk sebagai biang kecuali Margarine. Diaduk asal rata atau butiran ragi tidak nampak, lalu diistirahatkan 8 – 16 jam lalu diaduk lagi dengan sisa bahan yang ada. Tujuan mempergunakan sistem ini, waktu aduk yang singkat dengan toleransi fermentasi yang tinggi sehingg dihasilkan aroma roti yang kuat dan remah roti yang lembut. Dari keempat sistem yang ada hasil roti yang terbaik adalah dengan cara ini, tetapi mempunyai kelemahan waktu yang panjang dan peralatan yang lebih banyak. Usia roti untuk car ini adalah kurang lebih 1 minggu.

Bersambung.....

Bread Making ( Part 12 )

English Version.

Bread Making System

There are 4 ways bread making system

1. STRAIGHT DOUGH SYSTEM, in this way all ingredient mix, and going final develop, scaling and rounding and direct put on bread form, famous in Toast Bread Company, its cause fast handle, and its has characteristic Proving time 90 minutes, in proving box or proving room, and end product have self live around 4 days. Its mean this way only have time proving.
2. NO TIME DOUGH SYSTEM, in this way bread dough which final develop, take arrest in table worker, at least 10 minutes, scaling and rounding, take a rest for second times, degassing, filling and rounding and take to proving box or proving room. And bake. Its mean has 3 times resting time or proving, before baking. This way has self live around 4 – 5 days.

To Be Continued...

Bahasa Version.

SISTEM PEMBUATAN ROTI

Dalam pembuatan Roti kita mengenal ada 4 macam :

1. SISTEM STRAIGHT DOUGH ( Sistem Langsung )

Dalam system ini, setelah bahan diaduk dan kalis, langsung diangkat dipotong timbang bentuk danmasukan kedalam mesin pengembang. Biasanya banyak dipakai dalam pembuatan roti tawar, untuk industri. Karena prosesnya yang cepat. Cirri dari sistem ini pengembangan hanya sekali kurang lebih 1 – 1 ½ jam di dalam mesin pengembang langsung dibakar. Keuntungan mempergunakan system ini selain cepat proses kerjanya aroma roti juga cukup bagus, tetapi ada kelemahan yang mendasar karena sifat Gluten yang belum rilek untuk pembentukan akan susah, dan banyak yang terbuka dalam lipatanya. Untuk itu system ini hanya dipakai yang mempergunakan cetakan seperti Roti tawar. Untuk usia roti berkisar antar 3 sampai 4 hari.

2. SISTEM NO TIME DOUGH ( Sistem Cepat )
   

Dalam sistem ini setelah adonan kalis, diangkat diatas meja, disitirahatkan kurang lebih 10 menit, potong timbang lalu dibulatkan istirahatkan lagi 10 menit, gilas tipiskan isi bentuk dan istirahatkan lagi kurang lebih 1 – 1½ jam lalu bakar dalam oven. Cirri dari system ini adalah adanya pengembang sebanyak 3 kali, sehingga keuntungan yang didapatkan adalah aroma roti cukup bagus karena toleransi fermentasi yang cukup, memudahkan pembentukan, karena Gluten rileks, tetapi mempunyai kekurangan yaitu cukup panjangnya proses pembuatan. Hal ini bisanya banyak diterapkan pada industry bakery dan Modern Bakery. Untuk daya tahan roti antara 4 – 5 hari.

Bersambung....

Bread Making ( Part 11 )

English Version....

8. WATER

Water for making bread divide in type:

- Acid Water, water PH less than 7 degrees, its cause bread dough going sticky, for un experience baker its could be over mixing.

- Neutral Water, it has 7 degrees water PH, suitable for bread making which less risk damage Yeast.

- Alkali water, its has more than 7 degrees water PH, its not suitable for making bread, cause have effect bread dough going crack and very difficult going to develop

Water has general function for bread making are :

- Solvable dry ingredient

- Control dough temperature

- Control dough softness

- Make it gluten become a skinny skin

To Be Continued.....

Bahasa Version

8. AIR

Secara garis besar air digolong menjadi 3 macam :

- Air Asam, PH dari air ini kurang dari 7, jika membuat roti dengan mempergunakan air ini adonan cenderung akan lengket, dikawatirkan akan memperlama pengadukan sehingga adonan roti bisa over mix..

- Air Netral, PH dari air ini 7, air jenis ini sangat baik untuk pembuatan roti.

- Air Basa, PH dari air ini Lebih dari 7. Air jenis ini juga Kurang bagus untuk pembuatan Roti.

Fungsi air secara umum dalam pembuatan roti adalah :

- Sebagai pelarut bahan bahan kering,

- Mengontrol Suhu Adonan.

- Mengontrol Kepadatan Adonan.

- Membentuk Gluten

Bersambung......

Bread Making ( 10 )

English Version...



EGG

Egg could be classify from :

- Duck , big enough for measure, good emulsifier, flavor not so good for Bread, Cake or Cookies making, its cause have putrid taste or fish odor.

- Comercials Chicken, has good measure, good emulsifier, and taste even after taste are best.

- Local Chicken, small measure, great emulsifier, but have less difficult to find it.

We are agree that egg from Comercials chicken, are the best choice, good measure, average price, and easier find it in market.

And Egg could divide become 3 main part :

- Shell, its not using for bread making, its just for hand craft or kreatine

- Egg yolk, much Lechitine contains it’s a natural emulsifier which improvement softness bread.

- Egg White, has lot of Protein call albumin, important to build structure of bread.

To Be Continued....

Bahasa Version....

8. TELUR

Telur dapat di golongkan menjadi beberapa hal :

- Telur Bebek atau Itik, ukuran cukup besar, kekentalan bagus, aroma kurang bagus dalam pembuatan Roti, Cake ataupun kue kering ( sering meninggalkan bau amis ) dan ketersedian di pasaran cukup.

- Telur Ayam Ras ( Ayam Petelur ), ukuran sedang, kekentalan cukup, aroma cukup bagus di dalam pembuatan aneka makanan tidak meninggalkan bau amis dan ketersediaan di pasaran cukup banyak.

- Telur Ayam Kampung, ukuran cukup kecil, kekentalan bagus, aroma cukup bagus ( tidak meninggalkan bau amis ) ketersedian di pasaran kurang.

Dari ketiga telur diatas umumnya menggunakan telur Ayam Ras ( petelur ) selain ukuran seragam, kekentalan cukup dan sangat mudah didapat di pasaran.

Untuk bagian telur dapat dipilah menjadi 3 bagian :

- Kulit Luar, tidak ada fungsi dalam pembuatan Roti. Hanya berfungsi untuk kerajinan tangan. ( Kreatine )

- Kuning telur, Banyak mengandung Lechitine adalah emulsifier alami yang berguna untuk melunakan Gluten sehingga efek yang diberikan terhadap roti lebih lunak, tetapi roti lambat untuk mengembang.

- Putih Telur, Banyak mengandung Protein ( Albumin ) yang berguna untuk membantu mengangkat roti atau membuat roti lebih kokoh, tetapi efek yang terjadi roti lebih keras

Bersambung......

Bread Making ( Part 9 )

English Version.....

FAT

In generally between Margarine and Butter has material divide in 3 kinds.

- Fat, Margarine made from Vegetable Fat, and Butter made from animal Fat

- Water, water contains in Margarine max 18%, Butter Max 14 % and Shortening has max 1% water.

- Emulsifier, its become emulsion between water and Fat, except 3 kind ingredients above has some additional ingredients there are Flavor, Salt and coloring.

The function of Margarine or Fat in Bread Making are:

1. Dough Lubricant, its give lubricant for Bread dough and make effect easier to develop dough bread, easier slicing bread, and influent softness bread crumb.
2. Taste Improvement, additional Margarine or Fat will increase or improve Flavor and taste.
3. Self Life, Fat or margarine its cause long lasting bread life, because fat resistant water flow out from bread dough, its make bread become soft or not easy to dry.

Shortening with 0,1% water contains, has function to:

- Dough Lubricant, its give lubricant for Bread dough and make effect easier to develop dough bread, easier slicing bread, and influent softness bread crumb.

- Taste Improvement, additional Margarine or Fat will increase or improve Flavor and taste.

- Creaming, Mixing Shortening to make filling or cake Decoration

- Self life, Shortening cause long lasting bread life, because fat resistant water flow out from bread dough, its make bread become soft or not easy to dry.

Special Fat, its creation for special goal. With function as:

- Laminating, it has lamination dough, for lamination bread, seems like Danish, Croisant, or Puff Pastry.

- Frying, Special fat use for frying, create it for resistant high temp, so not so much fat going vapor while frying, its mean going economize.

To Be Continued.....


Bahasa Version....

Secar umum kandungan Margarine atau Butter dibagi dalam 3 bagian Pokok.

- Lemak, lemak Margarine dari Tumbuhan, sedang Butter dari Hewan

- Air, kandungan air pada Margarine max 18 %, Butter max 14 %, Shortening mak 1 %

- Emulsifier, berfungsi untuk mengikat antara lemak dan air.

Selain ketiga bagian pokok tersebut terdapat pula beberapa bagian tambahan yaitu Aroma, Garam dan Pewarna.

- Margarine dengan kandungan air max 18 %, berfungsi sebagai :

o Dough Lubricant, Pelumasan pada adonan sehingga akan memudahkan pengkalisn adonan, pemotongan roti, serta membuat remah roti lembut dan tidak mudah rontok.

o Taste Improvement, dengan penambahan Margarine dalam pembuatan Roti akan meningkatkan aroma dan Rasa.

o Self life, penambahan Margarine dalam pembuatan Roti juga mengakibatkan umur roti lebih panjang, karena lemak mampu menahan air tidak mudah keluar sehingga roti akan empuk atau tidak cepat kering.

- Shortening dengan kandungan air 0 – 0,1 %,berfungsi sebagai :

o Dough Lubricant, Pelumasan pada adonan roti sehingga membuat remah roti lebih lembut dan tidak mudah rontok

o Taste Improvement, meningkatkan rasa dan aroma pad Roti yang kita buat.

o Creaming, Pengocokan Shortening yang bertujuan untuk Filling atau isian dan Decorating.

o Self life, Shortening mampu mengikat air untuk tidak mudah keluar sehingga roti akan empuk lebih lama.

- Speciality Fat, Lemak khusus yang diciptakan untuk tujuan khusus pula, dengan kegunaan :

o Laminating, memberikan lapisan pada adonan, sehingga akan memberikan efek berlapis lapis pada makanan yang kita buat, seperti halnya aneka pastry.

o Frying, lemak khusus untuk menggoreng, bertujuan lebih hemat dengan panas yang tinggi, dan membuat hasil gorengan tidak berminyak dan lebih renyah.

Bersambung.....

Bread Making ( Part 8 )

English Version....

In generally between Margarine and Butter has material divide in 3 kinds.

- Fat, Margarine made from Vegetable Fat, and Butter made from animal Fat

- Water, water contains in Margarine max 18%, Butter Max 14 % and Shortening has max 1% water.

- Emulsifier, its become emulsion between water and Fat, except 3 kind ingredients above has some additional ingredients there are Flavor, Salt and coloring.

The function of Margarine or Fat in Bread Making are:

1. Dough Lubricant, its give lubricant for Bread dough and make effect easier to develop dough bread, easier slicing bread, and influent softness bread crumb.
2. Taste Improvement, additional Margarine or Fat will increase or improve Flavor and taste.
3. Self Life, Fat or margarine its cause long lasting bread life, because fat resistant water flow out from bread dough, its make bread become soft or not easy to dry.

To Be Continued.....

Bahasa Version...

Secar umum kandungan Margarine atau Butter dibagi dalam 3 bagian Pokok.

- Lemak, lemak Margarine dari Tumbuhan, sedang Butter dari Hewan

- Air, kandungan air pada Margarine max 18 %, Butter max 14 %, Shortening mak 1 %

- Emulsifier, berfungsi untuk mengikat antara lemak dan air.

Selain ketiga bagian pokok tersebut terdapat pula beberapa bagian tambahan yaitu Aroma, Garam dan Pewarna.

Bersambung......

Bread Making ( Part 7 )

English Version....

FAT

Fat has 2 kinds differential according the material.

1. Vegetable Fat, ( plantation Fat, Palm, coconut, soya, corn, olive etc )
2. Animal Fat ( cow, lard etc )

Most Bakeries are using kind of Fat for Making Bread, they are :

1. Butter which characteristic are :
1. Milky flavor
2. Low power for creaming and emulsifier
3. Has fat contains 80 – 81% Milk Fat and 14% water
4. Melting point 33 – 35 Degrees Celsius.

2. Margarine which characteristic are :
1. Flavor not as good as Butter
2. Has emulsifier and creaming better than Butter.
3. Contains 80 – 90% Vegetable Fat and max water 18%
4. Malting point 37 – 42 degrees Celsius.
3. Shortening, its have characteristic are:

o Flavor not so good ( if compare Butter or margarine )

o Have best creaming

o Almost 100% fat contains

o Melting point 40 – 44 degrees Celsius.

To Be Continuous....

Bahasa Version....

7. LEMAK / FAT

Berdasarkan bahan baku Lemak dibedakan menjadi 2 macam.

1. Lemak dari Tumbuhan ( Vegetable Fat )
2. Lemak dari Hewan ( Animal Fat )

Jenis Lemak yang sering dipergunakan untuk pembuatan Roti adalah :

1. Mentega ( butter )

Dengan karateristik sebagai berikut :

o Aroma yang harum

o Rendahnya Daya Creaming dan emulsi

o Mengandung 80 – 81 % lemak susu dan 14 % air

o Titik Leleh 33 – 35º C

2. Margarine

Dengan karateristik sebagai berikut :

o Aroma tidak seharum Butter

o Mempunyai Daya Creaming dan emulsi yang baik.

o Mengandung 80 – 90% lemak tumbuhan dan max 18 % air

o Titik Leleh 37 - 42º C

3. Shortening

Dengan Karateristik sebagai berikut :

o Aroma Kurang Harum

o Mempunyai Daya Creaming Paling Bagus

o Mengandung 99% lemak danmax 1% Air

o Titik Leleh 40 - 44ºC

Bersambung......

Bread making ( Part 6 )

English Version......

1. MILK POWDER

Milk Powder become 3 kinds of classes, there are :

- Full Cream Milk, produced from cow follow the special process become ground or powder Milk. Full Cream Milk Powder has fat contain inside more than 24% with protein between 5 – 6%, its suggestion for sweet bread making.

- Skim Milk Powder, produced from cow with follow special process become ground or Powder milk with Protein Contain are 80%, its best result for bread making which 10% sugar inside, such as Toast Bread, cereal Bread etc.

- Whey Powder, its by product of Milk process its only addition cost I if we use it for bread making process, without have increase quality for bread.

Generally additional Milk Powder in recipes has to ;

- soften Gluten cause fat contains inside, its effect bread become softness

- make strong or hard bread crumb specialize Skim Powder.

- Increase Flavor and nutrient

- Increase water absorb in bread making at less 10% from milk scale weight in recipes.

To be Continuous......


Bahasa Version......

6. SUSU BUBUK

Susu Bubuk secara garis besar dibedakn menjadi 3 macam :

- Susu Bubuk Full Cream, dihasilkan dari susu sapi, melalui proses khusus sehingga menjadi bubuk, kandungan lemak diatas 2.6 % dengan protein berkisar antara 5 – 6 %, sehingga sangat baik untuk pembutan roti yang menggunakan gula lebih dari 10%.

- Susu Bubuk Skim, dihasilkan dari susu sapi murni yang melalui proses khusus sehingga menjadi bubuk, kandungan lemak hampir tidak ada dengan kandungan protein lebih dari 80 %, sehinga sangat baik untuk pembuatan roti dengan kadar gula kurang dari 10%.karena kandungan protein yang banyak akan membantu roti untuk berdiri dengan kokoh.

- Whey Powder ( by product susu ) susu jenis ini biasanya banyak dipakai di industri rumahan karena harganya yang ekonomis.

Fungsi secara umum penambahan susu didalam resep adalah.

- Membantu melunakan gluten terutama yang full cream

- Memperkokoh struktur roti terutama yang skim

- Memberikan aroma dan meningkatkan gizi.

- Peningkatan daya serap air hingga 10 % dari berat yang ditambahkan dalam resep, terutama untuk susu bubuk.

bersambung......

Bread Making ( Part 5 )

English Version....

5. SALT

In bread making Salt need it for keep help elastic bread dough, also has increase taste of bread which we make. With salt inside in recipes its effective stronger dough, with one condition never put together between salt and Yeast.

To be Continued.....

Bahasa Version....

5. GARAM

Garam dalam pembuatan roti sangat diperlukan untuk membantu elastisitas dari adonan yang dihasilkan. Selain juga memberikan rasa gurih pada roti. Dengan adanya garam dalam resep hal ini membantu roti untuk lebih kokoh. Yang perlu diperhatikan garam tidak boleh bersentuhan secara langsung dengan Ragi, karena garam merupakan racun dari pada ragi.

Bersambung......

Bread Making ( Part 4 )

English Version.....

4.BREAD IMPROVER

Generally Bread improver are contains in 3 kind of ingredients. They are :

1. Enzyme, its have responsibility to divide sugar in recipes become mono sugar.
2. Ascorbats Acid, acid has characteristic softness gluten, its influence brad Dough more elastic.
3. Emulsifier and Filler, its has responsibility softness bread crumb cause Lecithin, ( soya powder )

Bread improver has main function for produce gases, and resistance gases.

Gases produce its mean, Bread improver divide sugar become mono sugar and make easier yeast eat mono sugar, and produce lot of gases. And resistance gases its mean the Bread improver make most elastic film skin or surface bread skin. Almost people agree that improver is a softener bread. Is it true but with special condition. Its not meaning as much we addition the Bread improver effect softness bread. Its totally false. We should remember that elastic characteristic of bread, would come until end product. Its mean the bread high rise while in oven and will going shrink when take out from oven. Bread improver need it for making bread but with suggestion dosage. Following the company suggestion are wise action for making bread.

To be Continued.....

Bahasa Version......

4. BREAD IMPROVER

Pada umumnya kandungan dari Bread Improver ada 3 :

- Enzyme, yang bertugas membantu ragi untuk memecah gula menjadi gula sederhana.

- Ascorbat Acid ( Asam / Vit C ), kandungan dari asam membuat gluten jadi lebih elastis.

- Emulsifier dan Filler,bertugas untuk membuat adonan roti lebih empuk.

secara umum fungsi penambahan Bread Improver di dalam resep adalah ;

_- Untuk membantu Ragi menghasilkan Gas CO₂

_- Untuk membantu Ragi menahan Gas CO₂

Membantu gas disini dimaksudkan membantu Ragi memecah gula menjadi mono sugar sehingga akan mempercepat untuk menghasilkan gas yang ada.

Sedangkan menahan gas disini dimaksudkan adalah membuat elastis kulit roti sehingga bisa menampung gas sebanyak mungkin sehingga mengembang dengan sempurna dan secara keseluruhan akan membuat roti lebih empuk karena bisa mengembang dengan sempurna. Banyak orang mengatakan bahwa Improver sebagai bahan pengempuk. Hal ini bisa dibenarkan tetapi dengan tanda kutip, karena fungsi diatas tadi, bukan berarti bahan pengempuk semakin banyak ditambahkan akan semakin empuk roti yang dihasilkan. Karena jika terlalu banyak takaran atau timbangan bahan ini, tidak akan membuat roti empuk tetapi malah memberikan efek mengekerut setelah dibakar di oven dan akan meninggalkan kesan lengket di gigi sewaktu dikunyah. Dengan perkembangan jaman ada juga Bread improver yang gunanya hanya untuk mengeraskan kulit luar, biasanya disarankan pada pembuatan roti tawar supaya tidak ada efek berpinggang. Atau untuk pembuatan French Bread sehingga memberikan efek kres diluar dan soft di dalam.

Bersambung......

Bread Making ( Part 3 )

English Version

1. YEAST

In golobal situation Yeast divide at 3 kind categories.

There are :

1. Fresh Yeast , has bulk shape, and yellowish color. Only have 12 hours self live in room temperature, coz bulky shape, its should solve with lukewarm water, with average dosage almost 3 times Instant Dry Yeast.
2. Dry Yeast, has bigger granule than instant dry yeast, and solid granule, that is why should solve in lukewarm water before use it for bread making. And dry yeast has almost 8 month self live in room temperate, it has almost 3 times dosage from Instant Dry Yeast.
3. Instant dry yeast, has soft and small granule, use mix together with dry ingredients, for making bread, and has a third of dosage than Dry Yeast. For lately years instant dry yeast become two variance,
1. Instant Dry Yeast High sugar ( used for making bread with sugar contains more than 10% inside from Flour. In Indonesia for sweet bread have range 8 till 25% sugar contains
2. Instant Dry Yeast Low Sugar ( used for making bread with sugar contains less than 10% inside.

Yeast has kind of function in bread making.

There are :

1. Rise bread dough, cause Yeast produce CO2 which pull up bread dough.
2. Softness Gluten, its make effect softness bread crumb.

Some case influence of grown up yeast speed :

1. Humidity, yeast need 40 – 80% humidity for best time grown up.
2. Water Contains, as much as water contains inside of bread dough, its more fast rise than hard or dry dough bread.
3. Below 4 degrees Celsius, Yeast stop but still alive, its make possibility become frozen dough.
4. on 30 – 45 degrees Celsius, yeast has Maximal activity, that’s is why suggest using ice water for making bread, and suppose below 30 degrees Celsius, in final mixing.
5. at 60 degrees Celsius Yeast will stop and die, its become at more and less 10 minutes in oven, and Bread dough still able to rise while 10 minutes in oven ( call oven spring )

To be Continued......

Bahasa Version

3. RAGI ( YEAST )

Secara garis besar dibagi menjadi 3 :

- Fresh Yeast ( Ragi Basah ), bentuknya kotak persegi panjang hampir sebesar kotak korek api dengan warna umumnya putih agak kekuningan, pada suhu ruangan hanya bertahan selama 12 jam, karena bentuknya yang besar cara pemakaianya dilarutkan dengan air hangat, dosis yang dibutuhkan hampir 3 kali dari Dry Yeast ( Ragi kering )

- Dry Yeast ( Ragi Kering ), bentuknya butiran kecil, tetapi lebih besar sedikit dibanding ragi instan dan sedikit keras, pada suhu ruangan bertahan lebih dari 6 bulan, karena bentuknya yang keras, cara pemakaianya dilarutkan dengan air hangat, dosis yang dibutuhkan sekitar 3 kali dari Instan Dry Yeast ( Ragi Instan ).

- Instan Dry Yeast ( Ragi Instan ), bentuknya butiran halus, karena bentuknya butiran dan cenderung lebih lunak, cara penggunaanya langsung dicampurkan dengan bahan kering lainya. Dosis yang dipergunakan pun hanya sepertiga dari Dry Yeast ( Ragi Instan ). Dalam perkembangan beberapa tahun ini untuk ragi jenis ini dibedakan lagi menjadi 2 macam:

- High Sugar ( menggunakan gula lebih dari 10% dari berat tepung) terutama untuk pembuatan roti manis yang membedakan secara umum yaitu kandungan dari enzyme ( Amilaze ). Untuk jenis High Sugar Enzyme lebih banyak

- Low Sugar ( menggunakan gula kurang dari 10 % dari berat tepung )

Secara garis besar Fungsi Ragi dalam pembuatan Roti :

- Mengembangkan Adonan.

- Melunakan gluten, sehingga memberikan efek empuk pada roti.

- Menghasilakan CO2 sehingga aroma roti akan timbul.

Beberapa Hal yang mempengaruhi perkembangan ragi adalah :

- Kelembaban, dengan kelembaban yang cukup ragi akan cepat berkembang.

- Pemakaian air, semakin banyak air dalam adonan (adonan makin lunak )roti semakin cepat ragi berkembang.

- Pada suhu dibawah 2°C ragi akan berhenti beraktifitas tetapi tidak mati, sehingga kita dapat memperlakukan adonan untuk dibekukan, hal ini sangat menguntungkan kita jika dalam berproduksi peralatan terbatas, kita dapat menerapkan system adonan beku ( Frozen Dough )

- Pada suhu 30°C - 45°C ragi akan beraktivitas maksimal, untuk itu diusahakan waktu membuat roti disarankan mempergunakan air es, dan suhu dibawah 30°C setelah kalis.

- Pada suhu 60°C ragi akan berhenti beraktifitas dan mati. Hal ini terjadi kurang lebih 10 menit didalam oven, sehingga dalam waktu 10 menit roti masih akan berkembang di dalam oven ( Oven Spring )

Bersambung.....

Bread Making ( Part 2 )

English Version

1. SUGAR

We knows kind of sugar, there are :

1. Castor Sugar, used it for bread making or cake which Pound Cake Method, some country has bigger granule.
2. Icing sugar, used for cookies making or cake making specialize Chiffon Cake or Sponge Cake Method.
3. Palm sugar, used for Cake Making, specialize Pound Cake Method and some of Cookies, its has crack effect for end product cookies.
4. Decorating Sugar, seems like as ( Trimit, Pear sugar ) suing for cake or cookies decoration.
5. Raw Sugar, its cause big and hard shape, Raw Sugar never use to making bread cake or cookies.

Main function of Sugar are :

- softness Gluten, its influence bread crumb softness.

- Yeast Food, its make yeast grown up fast and produce CO2 which important for rise bread dough.

- Softness Bread Crumb, its base on characteristic of sugar hast softness gluten, its have effect softness bread crumb.

to be continued...

Bahasa Version

2. GULA

secara garis besar Gula dibagi menjadi 5:

- Gula pasir, banyak dipakai untuk roti maupun cake terutama cake dengan tehnik pound cake.

- Gula Halus, banyak dipakai untuk pembuatan kue kering dan Cake terutama menggunakan tehnik Chiffon

- Gula Palem, banyak dipakai dalam pembuatan Cake, terutama technik Pound Cake serta kue kering. Gula ini mempunyai efek getas pada kue kering dan aroma yang khas.

- Gula Hias, seperti ( Trimit, Pearl sugar) banyak dipakai untuk hisan kue atau cake decorating.

- Gula Batu, karena bentuknya yang besar dan cenderung susah larut gula jenis ini tidak banyak dipakai dalam aplikasi cake maupun roti.

Fungsi utama penambahan gula dalam pembuatan roti adalah:

- Untuk melunakan Gluten, sehingga efek roti jadi lebih empuk.

- Sebagai makanan ragi, sehingga ragi berkembang dengan cepat dan menghasilkan CO2 yang berguna untuk aroma roti serta mengembangkan adonan.

- Memberikan efek coklat pada permukaan roti. Hal ini terjadi sisa makan dari ragi pada suhu 90° akan mulai terkaramel dan membentuk warna coklat.

- Menghaluskan remah Roti. Karena sifat dasar gula melunakan gluten sehingga membuat remah roti menjadi lembut.

berambung...

Bread making ( part 1 )

English Version

Bread Ingredient Function for Making Bread

In a Modern Bakeries theyare not only using the main material for Making Bread. As we knows that main ingredient for making bread are 4 kinds.

There are : Flour, Yeast, Salt and Water.

Recently time as special in Asia, customer prefer have bread with great taste, sweet, milky, soft and light. And here the are another ingredient which as usual used by Modern Bakeries.

1. Flour
2. Sugar
3. Yeast
4. Bread Improver
5. Salt
6. Milk Powder
7. Fat
8. Egg
9. Water

1. FLOUR

Flour has function as body of Bread, its important to known chose flour for making bread. Flour with right protein contains would make great effect for softnest bread but taff. Flour divide in 3 major categories:

1. High Flour Protein, its made from hundred percent Hard Wheat seed. Which characteristic are has High Protein, brown yellowish seed. High Protein Flour, suggest to making kind of Bread special for bread with high Volume, such as Toast Bread, Cereal Bread, Franc Bread, Noodle, as special is Instant Noodle, High Flour Protein has 12 % till 14% Protein Contains inside
2. Medium Flour Protein, its made mixing between Soft Wheat seed and High Wheat seed. Its famous “ Multi Purpose Flour“ , its mean this Flour able to making bread, Cake Cookies, but still better using the right flour for any reason. Medium Protein flour suitable for Cake which Pound Cake Method, and has 8% till 11% Protein Contains inside
3. Low Flour Protein, Made from soft Wheat seed, with special characteristic are light color, this flour suggest for Cake making , which Sponge Cake Method, Cookies, and has 8% protein contains inside.

Wheat flour have special material, its call GLUTEN ( Protein un dissolves in water ), Gluten has elastic Characteristic which very important for bread crumb structure.

To Be continued.....

Bahasa Version:

FUNGSI BAHAN DALAM PEMBUATAN ROTI.

Dalam dunia Bakery Modern tidak hanya menggunakan bahan – bahan pokok dalam pembuatan roti. Jika kita tengok beberapa tahun yang lalu untuk membuat roti hanya membutuhkan 4 bahan pokok yaitu : Terigu, Ragi, Garam dan Air.

Dalam dunia Bakery Modern lebih mengutamakan aroma rasa dan tekstur yang sangat kaya. Berikut bahan bahan yang umumnya ada dalam Bakery Modern.

1. Terigu 6. Susu Bubuk
2. Gula 7. Lemak / Fat
3. Ragi 8. Telur
4. Bread Improver 9. Air
5. Garam

1.TERIGU

Fungsi terigu dalam pembuatan roti, adalah sebagai kerangka roti. Penting diperhatikan dalam pemilihan terigu terutama untuk pembuatan roti, sesuaikan kebutuhan protein akan menghasilkan roti yang berkualitas. Terigu secara global dibagi menjadi 3 Jenis :

1. Terigu Protein Tinggi, diolah dari gandum Hard ( protein Tinggi ) dengan ciri ciri, Protein tinggi dan warna lebih gelap atau coklat tua.

Terigu Protein tinggi ini sangat bagus untuk pembuatan roti, terutama roti dengan volume tinggi seperti roti tawar, sereal bread, kulit martabak dan Mie, terutama mie instan untuk terigu jenis ini kadar protein adalah minimal 12 % sampai 14%

2. Terigu Protein Sedang, diolah dari campuran Gandum Hard dan Gandum Soft. Terigu protein sedang ini bisa disebut sebagai terigu multi fungsi. Terigu jenis ini bagus untuk pembuatan roti dengan volume sedang, cake terutama yang menggunakan tehnik Pound Cake serta Mie, terutama mie basah. Untuk terigu jenis kadar protein berkisar antara 8% - 11%

3. Terigu Protein Rendah, diolah dari biji Gandum Soft( Protein Rendah ) dengan ciri protein rendah warna biji gandum lebih muda atau lebih terang. Terigu jenis ini sangat baik untuk pembuatan roti dengan volume kecil dan mengutamakan warna terang seperti Pao, cake, Kue kering dan Mie, terutama mie kering. Untuk terigu jenis ini kadar protein berkisar antara 8%

Keistimewaan tepung terigu dibanding dengan tepung yang lainya adalah adanya kandungan GLUTEN ( Protein yang tidak larut didalam air ) sifatnya yang elastis yang sangat berguna untuk pembentukan jaringan roti.

Bersambung.......