Bread Making ( Part 3 )

English Version

1. YEAST

In golobal situation Yeast divide at 3 kind categories.

There are :

1. Fresh Yeast , has bulk shape, and yellowish color. Only have 12 hours self live in room temperature, coz bulky shape, its should solve with lukewarm water, with average dosage almost 3 times Instant Dry Yeast.
2. Dry Yeast, has bigger granule than instant dry yeast, and solid granule, that is why should solve in lukewarm water before use it for bread making. And dry yeast has almost 8 month self live in room temperate, it has almost 3 times dosage from Instant Dry Yeast.
3. Instant dry yeast, has soft and small granule, use mix together with dry ingredients, for making bread, and has a third of dosage than Dry Yeast. For lately years instant dry yeast become two variance,
1. Instant Dry Yeast High sugar ( used for making bread with sugar contains more than 10% inside from Flour. In Indonesia for sweet bread have range 8 till 25% sugar contains
2. Instant Dry Yeast Low Sugar ( used for making bread with sugar contains less than 10% inside.

Yeast has kind of function in bread making.

There are :

1. Rise bread dough, cause Yeast produce CO2 which pull up bread dough.
2. Softness Gluten, its make effect softness bread crumb.

Some case influence of grown up yeast speed :

1. Humidity, yeast need 40 – 80% humidity for best time grown up.
2. Water Contains, as much as water contains inside of bread dough, its more fast rise than hard or dry dough bread.
3. Below 4 degrees Celsius, Yeast stop but still alive, its make possibility become frozen dough.
4. on 30 – 45 degrees Celsius, yeast has Maximal activity, that’s is why suggest using ice water for making bread, and suppose below 30 degrees Celsius, in final mixing.
5. at 60 degrees Celsius Yeast will stop and die, its become at more and less 10 minutes in oven, and Bread dough still able to rise while 10 minutes in oven ( call oven spring )

To be Continued......

Bahasa Version

3. RAGI ( YEAST )

Secara garis besar dibagi menjadi 3 :

- Fresh Yeast ( Ragi Basah ), bentuknya kotak persegi panjang hampir sebesar kotak korek api dengan warna umumnya putih agak kekuningan, pada suhu ruangan hanya bertahan selama 12 jam, karena bentuknya yang besar cara pemakaianya dilarutkan dengan air hangat, dosis yang dibutuhkan hampir 3 kali dari Dry Yeast ( Ragi kering )

- Dry Yeast ( Ragi Kering ), bentuknya butiran kecil, tetapi lebih besar sedikit dibanding ragi instan dan sedikit keras, pada suhu ruangan bertahan lebih dari 6 bulan, karena bentuknya yang keras, cara pemakaianya dilarutkan dengan air hangat, dosis yang dibutuhkan sekitar 3 kali dari Instan Dry Yeast ( Ragi Instan ).

- Instan Dry Yeast ( Ragi Instan ), bentuknya butiran halus, karena bentuknya butiran dan cenderung lebih lunak, cara penggunaanya langsung dicampurkan dengan bahan kering lainya. Dosis yang dipergunakan pun hanya sepertiga dari Dry Yeast ( Ragi Instan ). Dalam perkembangan beberapa tahun ini untuk ragi jenis ini dibedakan lagi menjadi 2 macam:

- High Sugar ( menggunakan gula lebih dari 10% dari berat tepung) terutama untuk pembuatan roti manis yang membedakan secara umum yaitu kandungan dari enzyme ( Amilaze ). Untuk jenis High Sugar Enzyme lebih banyak

- Low Sugar ( menggunakan gula kurang dari 10 % dari berat tepung )

Secara garis besar Fungsi Ragi dalam pembuatan Roti :

- Mengembangkan Adonan.

- Melunakan gluten, sehingga memberikan efek empuk pada roti.

- Menghasilakan CO2 sehingga aroma roti akan timbul.

Beberapa Hal yang mempengaruhi perkembangan ragi adalah :

- Kelembaban, dengan kelembaban yang cukup ragi akan cepat berkembang.

- Pemakaian air, semakin banyak air dalam adonan (adonan makin lunak )roti semakin cepat ragi berkembang.

- Pada suhu dibawah 2°C ragi akan berhenti beraktifitas tetapi tidak mati, sehingga kita dapat memperlakukan adonan untuk dibekukan, hal ini sangat menguntungkan kita jika dalam berproduksi peralatan terbatas, kita dapat menerapkan system adonan beku ( Frozen Dough )

- Pada suhu 30°C - 45°C ragi akan beraktivitas maksimal, untuk itu diusahakan waktu membuat roti disarankan mempergunakan air es, dan suhu dibawah 30°C setelah kalis.

- Pada suhu 60°C ragi akan berhenti beraktifitas dan mati. Hal ini terjadi kurang lebih 10 menit didalam oven, sehingga dalam waktu 10 menit roti masih akan berkembang di dalam oven ( Oven Spring )

Bersambung.....