Bread Making ( Part 9 )

English Version.....

FAT

In generally between Margarine and Butter has material divide in 3 kinds.

- Fat, Margarine made from Vegetable Fat, and Butter made from animal Fat

- Water, water contains in Margarine max 18%, Butter Max 14 % and Shortening has max 1% water.

- Emulsifier, its become emulsion between water and Fat, except 3 kind ingredients above has some additional ingredients there are Flavor, Salt and coloring.

The function of Margarine or Fat in Bread Making are:

1. Dough Lubricant, its give lubricant for Bread dough and make effect easier to develop dough bread, easier slicing bread, and influent softness bread crumb.
2. Taste Improvement, additional Margarine or Fat will increase or improve Flavor and taste.
3. Self Life, Fat or margarine its cause long lasting bread life, because fat resistant water flow out from bread dough, its make bread become soft or not easy to dry.

Shortening with 0,1% water contains, has function to:

- Dough Lubricant, its give lubricant for Bread dough and make effect easier to develop dough bread, easier slicing bread, and influent softness bread crumb.

- Taste Improvement, additional Margarine or Fat will increase or improve Flavor and taste.

- Creaming, Mixing Shortening to make filling or cake Decoration

- Self life, Shortening cause long lasting bread life, because fat resistant water flow out from bread dough, its make bread become soft or not easy to dry.

Special Fat, its creation for special goal. With function as:

- Laminating, it has lamination dough, for lamination bread, seems like Danish, Croisant, or Puff Pastry.

- Frying, Special fat use for frying, create it for resistant high temp, so not so much fat going vapor while frying, its mean going economize.

To Be Continued.....


Bahasa Version....

Secar umum kandungan Margarine atau Butter dibagi dalam 3 bagian Pokok.

- Lemak, lemak Margarine dari Tumbuhan, sedang Butter dari Hewan

- Air, kandungan air pada Margarine max 18 %, Butter max 14 %, Shortening mak 1 %

- Emulsifier, berfungsi untuk mengikat antara lemak dan air.

Selain ketiga bagian pokok tersebut terdapat pula beberapa bagian tambahan yaitu Aroma, Garam dan Pewarna.

- Margarine dengan kandungan air max 18 %, berfungsi sebagai :

o Dough Lubricant, Pelumasan pada adonan sehingga akan memudahkan pengkalisn adonan, pemotongan roti, serta membuat remah roti lembut dan tidak mudah rontok.

o Taste Improvement, dengan penambahan Margarine dalam pembuatan Roti akan meningkatkan aroma dan Rasa.

o Self life, penambahan Margarine dalam pembuatan Roti juga mengakibatkan umur roti lebih panjang, karena lemak mampu menahan air tidak mudah keluar sehingga roti akan empuk atau tidak cepat kering.

- Shortening dengan kandungan air 0 – 0,1 %,berfungsi sebagai :

o Dough Lubricant, Pelumasan pada adonan roti sehingga membuat remah roti lebih lembut dan tidak mudah rontok

o Taste Improvement, meningkatkan rasa dan aroma pad Roti yang kita buat.

o Creaming, Pengocokan Shortening yang bertujuan untuk Filling atau isian dan Decorating.

o Self life, Shortening mampu mengikat air untuk tidak mudah keluar sehingga roti akan empuk lebih lama.

- Speciality Fat, Lemak khusus yang diciptakan untuk tujuan khusus pula, dengan kegunaan :

o Laminating, memberikan lapisan pada adonan, sehingga akan memberikan efek berlapis lapis pada makanan yang kita buat, seperti halnya aneka pastry.

o Frying, lemak khusus untuk menggoreng, bertujuan lebih hemat dengan panas yang tinggi, dan membuat hasil gorengan tidak berminyak dan lebih renyah.

Bersambung.....