Bread Making ( Part 13 )

English Version...

3. DOUGH BREAK, making bread using Dough break, all ingredient mix together except Margarine or fat, until develop than just add margarine and salt. For critical way are, bread dough mix until Final mix using pressing roll, not using mixer anymore, its very famous in low and mass production with low price class. Its coz cheaper bakery tool using. And end product come very perfect perform, same color in body surface, pail brown, very clean and smooth bread crush, but have little bit miss, the bread crumb bit dry its cause less using water than normal way bread making. Making bread using Dough break, have self live not more than 3 days, no taste and less of flavor. But same bread crumb and white enough for bread crumb.
4. SPONGE DOUGH SYSTEM, known divide become 2 way system, there are
- Over Night Sponge Dough, ( its 16 hours )
- Sponge Dough ( 8 hours )
For making sponge dough bread, need it twice mixing time, the first time a third of dry ingredient for making sponge dough and leave or keep rest till 8 hours or 16 hours, and mixing together, with left bread ingredient. Its cause need a long rest time, its outcome great flavor, and soft bread crumb and quick mixing time.
Sponge Dough is the best way bread making from all above bread making system. And need it lots of baking tools, bread using this system have 7 days self life.

To Be Continued

Bahasa Version

3. SISTEM DOUGH BREAK ( Sistem Roll )

Dalam system ini adonan diaduk asal rata, pengkalisan dilakukan dengan cara diroll berulang kali sampai kalis, sebagai catatan jika mempergunakan 100 % terigu protei tinggi dilakukan pengerolan kurang lebih 40 kali, jika mempergunakan terigu sedang cukup35 kali. Air yang dipakaipun cukup 40 – 45% dari total tepung. Keuntungan mempergunakan system ini waktu pengerjaan sangat singkat dengan remah roti yang sangat rapat, warna roti agak sedikit pucat dan seragam mulai dari atas sampai bawah roti. Tampilan roti paling bagus. Kekurangnyang mendasar, karena pemakaian air yang sedikit usia roti tidak panjang hanya 3 hari dengan keadaan tertutup plastik kemasan, hasil cenderung kering dan aroma roti tidak ada.


4. SISTEM SPONGE DOUGH ( Biang / Babon )


Dalam system ini ada dua cara biang 1 malam ( 16 jam ) dan sistem biang 8 jam.
Ciri dari site mini pengadukan terjadi 2 kali. Pengadukan yang pertama adalah pengadukan untuk biang lalu disitirahatkan selama 8 sampai 16 jam lalu dilakukan pengadukan berikutnya. Untuk membuat biang umumnya dilakukan sepertiga bahan diaduk sebagai biang kecuali Margarine. Diaduk asal rata atau butiran ragi tidak nampak, lalu diistirahatkan 8 – 16 jam lalu diaduk lagi dengan sisa bahan yang ada. Tujuan mempergunakan sistem ini, waktu aduk yang singkat dengan toleransi fermentasi yang tinggi sehingg dihasilkan aroma roti yang kuat dan remah roti yang lembut. Dari keempat sistem yang ada hasil roti yang terbaik adalah dengan cara ini, tetapi mempunyai kelemahan waktu yang panjang dan peralatan yang lebih banyak. Usia roti untuk car ini adalah kurang lebih 1 minggu.

Bersambung.....